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中式热菜基础知识课件PPT

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目录

壹

热菜的定义与分类

陆

热菜的营养与健康

贰

烹饪原料介绍

叁

烹饪工具与设备

肆

热菜烹饪技巧

伍

经典热菜案例分析

热菜的定义与分类

壹

热菜的基本概念

热菜通过高温烹饪，如炒、炸、蒸、煮等方法，使食材熟化，产生特有的风味和口感。

热菜的烹饪原理

调味是热菜制作中的重要环节，通过盐、酱油、醋等多种调料的搭配，赋予菜肴独特的风味。

热菜的调味艺术

热菜在烹饪过程中，食材的营养成分会有所变化，合理烹饪可保留或增强食物的营养价值。

热菜的营养价值

01

02

03

主要菜系分类

川菜

以麻、辣、烫、香著称，如宫保鸡丁、麻婆豆腐等，是中国最著名的菜系之一。

粤菜

注重原材料的新鲜和口感，擅长蒸、炖，如白切鸡、煲仔饭等。

鲁菜

以鲜香、嫩滑、清淡见长，代表作有乳猪、四喜丸子等。

浙菜

以杭州菜为代表，注重原汁原味，如西湖醋鱼、东坡肉等。

苏菜

讲究色、香、味、形，擅长炖、煨，如松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头等。

热菜的烹饪技法

爆炒是快速高温烹饪的一种技法，如宫保鸡丁，要求火候足、动作快，保持食材鲜嫩。

红烧技法通过糖色和酱油上色，慢火炖煮，使食材入味，如红烧肉，色泽红亮，味道浓郁。

炖煮是将食材放入水中，用小火长时间煮制，如佛跳墙，使各种食材的味道充分融合。

煎炸是通过油温将食材表面煎至金黄酥脆，如炸春卷，外酥里嫩，口感丰富。

爆炒

红烧

炖煮

煎炸

清蒸是保留食材原味的烹饪方法，如清蒸鲈鱼，通过高温蒸汽快速熟化，保持肉质鲜美。

清蒸

烹饪原料介绍

贰

常用蔬菜与肉类

介绍常见的蔬菜如白菜、西红柿、青椒等，它们的口感、营养成分及在烹饪中的应用。

蔬菜的种类与特性

01

阐述猪肉、牛肉、鸡肉等肉类的肉质特点、烹饪方法和适合搭配的中式菜肴。

肉类的分类与用途

02

讲解如何正确储存蔬菜以保持新鲜，例如使用冰箱冷藏或通风阴凉处保存。

蔬菜的储存与保鲜

03

介绍不同肉类的切割方法，如顺着肌肉纹理切牛肉，以获得最佳口感和烹饪效果。

肉类的切割技巧

04

调味料与辅料

复合调味料

常用调味料

酱油、醋、盐、糖是中式烹饪中不可或缺的调味料，它们赋予菜肴基本的咸、甜、酸、鲜味。

豆瓣酱、蚝油、五香粉等复合调味料，能够为菜肴增添独特的风味和香气。

辅料的作用

葱、姜、蒜等辅料不仅能提香去腥，还能增加菜肴的层次感和口感。

食材的处理方法

根据菜肴需求，食材可切成丝、片、丁等不同形状，以确保烹饪时受热均匀。

切割技巧

01

02

03

04

腌制可增加食材风味，如腌肉、腌鱼，通常使用盐、酱油、料酒等调料。

腌制过程

焯水能去除食材中的杂质和异味，如蔬菜焯水后可保持鲜艳色泽，肉类可去血水。

焯水处理

上浆是将食材裹上一层薄薄的淀粉糊，以锁住水分和营养，使炸制后的食材外酥里嫩。

油炸前的上浆

烹饪工具与设备

叁

常用烹饪工具

砂锅能够均匀导热，适合煲汤和炖菜，如广东的砂锅粥和东北的乱炖。

砂锅

蒸笼用于蒸制食物，保持食材原汁原味，例如蒸鱼和小笼包的制作过程中不可或缺。

蒸笼

炒锅是中式烹饪中不可或缺的工具，适用于爆炒、煎炸等多种烹饪方法，如宫保鸡丁的制作。

炒锅

烹饪设备的使用

掌握炉灶的火力调节，确保烹饪时火候适宜，是中式热菜制作的关键。

炉灶的正确使用方法

烤箱温度的精确控制对于烤制出外焦里嫩、色泽金黄的烤肉至关重要。

烤箱的温度控制

了解蒸箱的温度和时间设置，能够帮助厨师蒸制出鲜嫩多汁的菜肴。

蒸箱的使用技巧

厨房卫生与安全

厨师需穿戴整洁的工作服，定期洗手，避免交叉污染，确保食品安全。

个人卫生规范

生熟食材分开存放，冷藏冷冻温度适宜，防止食材变质和细菌滋生。

食材储存安全

定期对厨房设备和工作台进行清洁消毒，保持厨房环境的卫生和整洁。

厨房清洁程序

热菜烹饪技巧

肆

火候掌握技巧

通过观察油面波动和冒烟情况，判断油温高低，以确保食材烹饪得当。

识别油温变化

01

根据菜肴需要，适时调整炉火大小，以达到理想的烹饪效果，如爆炒需大火，炖煮则用小火。

控制火力大小

02

不同食材对烹饪时间的要求不同，需精确控制时间与温度，以保证菜肴的口感和营养。

掌握时间与温度关系

03

调味与配菜技巧

在烹饪过程中，适时调整火力并准确添加调味料，是确保菜肴口味的关键。

掌握火候与调味

根据食材特性进行合理搭配，如酸甜苦辣咸的平衡，可以提升菜肴的整体风味。

合理搭配食材

恰当使用香料如八角、桂皮等，可以为热菜增添层次感和香气，提升口感。

使用香料增香

在配菜时考虑色彩搭配，如红绿相间、黄白相间，可使菜肴更具视觉吸引力。

注重色彩搭配

烹饪时间控制

分阶段烹饪

掌握火候

01

03

根据食材特性分阶段烹饪，如先煮后炒，确保每一步都达到最佳口感，如红烧肉的制作过程。

通过调整火力大小和烹饪时间，确保食材