DB31∕T 1222-2020 餐饮服务单位分餐制管理规范.docx

ICS03.100.01

DB31上海

DB31

上海市地方标准

DB31/T1222—2020

餐饮服务单位分餐制管理规范

Specificationforindividually-plateddinningmanagement

2020-04-20发布2020-04-29实施

上海市市场监督管理局发布

I

DB31/T1222—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5分餐模式 2

5.1分派式 2

5.2位上式 2

5.3公筷公勺自取式 2

5.4自助餐式 2

6分餐服务 2

6.1通用要求 2

6.2分餐要求 2

6.2.1分派式 2

6.2.2位上式 3

6.2.3公筷公勺自取式 3

6.2.4自助餐式 3

7分餐保障 3

7.1制度建设 3

7.2流程构建 3

7.3菜品开发 3

7.4场所保障 3

7.5餐具保障 3

8分餐管理 4

8.1人员管理 4

8.2环境管理 M..............................4

8.3餐具管理 4

8.4供餐管理 4

9突发公共卫生事件应对 4

II

DB31/T1222—2020

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由上海市商务委员会、上海市市场监督管理局提出并组织实施。本标准由上海市商务委服务业发展处归口。

本标准起草单位：上海市质量和标准化研究院、上海市餐饮烹饪行业协会(共同第一起草单位),上海市杏花楼集团、上海市东湖集团、上海市衡山集团、上海市丰收日集团、上海市和记餐饮管理有限公司。

本标准主要起草人：马娜、邵建华、李燕、于洋、金培华、徐建春、陈喆、叶君、钱敏、邱艳。

1

DB31/T1222—2020

餐饮服务单位分餐制管理规范

1范围

本标准规定了餐饮服务单位开展分餐制管理的基本要求，以及分餐模式、分餐服务、分餐保障、分餐管理和突发公共卫生事件应对等要求。

本标准适用于上海市餐饮服务单位向就餐者提供分餐制服务的管理，机关和企事业单位食堂、家庭用餐或聚餐等可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T33497餐饮企业质量管理规范

SB/T11143餐饮分餐服务操作规范

DB31/T1221传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

餐饮服务单位cateringserviceprovider

分餐制烹调加工、销售餐饮制品，并为就餐者提供就餐场所和消费服务的经营主体。3.2

分餐individually-plateddining

服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。

3.3

分餐制individually-plateddiningmode

餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式。

3.4

公筷公勺separateservingchopsticksandladles

两人以上聚餐过程中所使用的公用分餐工具。注：包括筷子、勺子、公叉勺、刀、叉、夹子等。

3.5

服务人员cateringstaff

分餐制提供分餐制服务的相关人员。

2

DB31/T1222—2020

注：主要包括服务员、传菜员、厨师等。

4基本要求

4.1餐饮服务单位应具备开展分餐制的能力。开展分餐就餐模式时，应具备所需的管理制度、服务场所、人员保障、设施设备等必要条件，并精细管理，推动分餐制有序开展。

4.2