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食品褐变专题知识

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contents

褐变基本概念与分类

褐变反应机理与过程

食品中常见褐变现象举例

褐变控制与防止措施

褐变对食品安全性和营养价值影响

研究展望与挑战

01

褐变基本概念与分类

褐变定义

褐变是食品在加工或贮藏过程中，由于氨基化合物和还原糖等物质的反应，导致表面呈现褐色的现象。

褐变原因

食品褐变的主要原因包括酶促褐变、非酶褐变和氧化褐变等，其中酶促褐变是最常见的原因。

褐变定义及原因

褐变类型与特点

酶促褐变

由多酚氧化酶等酶类引起的褐变，常发生在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中，具有速度快、颜色深等特点。

非酶褐变

氧化褐变

与酶无关，主要由糖类和氨