实验8-果酒及果醋的制作.pptVIP

实验8果酒及果醋的制作第三部分:生物技术在食品加工中的应用制作葡萄酒和果酒制作果醋02实验目的:01一、果酒制作的原理酵母菌兼性厌氧酶酶用到的微生物是，它的代谢类型是。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量01影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量02二、用葡萄制作葡萄酒(一)设备及用品：1.5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.若干带瓶盖的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5min→冲洗后榨成浆状1.葡萄清洗榨汁适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.2.制备酵母悬液(三)实验步骤3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.使用弯曲玻璃管的作用是什么?既能排气,又能防止空气中杂菌感染发酵发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）0103023.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。2.酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。色素出芽孢子先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。自然发酵菌种来源附着在葡萄皮上的野生酵母菌用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。（一）设备及用品同“用葡萄制作葡萄酒”苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果新鲜酵母或干酵母（二）材料：0102三、用果汁制作果酒加入糖和酵母制取果汁.苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁.3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装.若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽快发生.静止5~6个月,酵母下沉,上清液即为果酒.用虹吸法取出.发酵向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母悬液,混匀，加盖。2341(三)实验步骤:微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么?课后练习葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。为什么发酵瓶中的液体不能装满?发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。010302STEP03STEP04STEP01STEP02装水的弯曲玻璃管起什么作用?制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。防止杂菌污染四、用果酒制作果醋a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理1.5L的下口瓶2个2.500L锥形瓶1个