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中式面点师模拟考试500题及答案

第一部分（100题及答案）

1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（?A?）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（?B?）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（?D?）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（?A?）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（?D?）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

6、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（?D?）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（?A?）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（?D?）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（?B?）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

10、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（?B?）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（?A?）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

12、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（?A?）

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

13、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（?C?）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

14、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（?D?）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（?B?）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

16、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（?A?）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

17、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（?C?）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

18、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（?B?）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

19、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（?C?）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

20、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（?D?）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

21、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（?B?）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（?D?）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（?C?）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

24、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（?A?）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

25、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（?C?）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

26、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（?C?）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

27、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（?C?）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（?B?）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚