《冷藏保鲜技术》课件.pptVIP

课程小结与心得交流本课程介绍了冷藏保鲜技术的相关知识，希望大家通过学习能够掌握冷藏保鲜技术的基本原理、设备、应用以及发展趋势，为今后的学习和工作打下基础。欢迎大家积极提问交流，分享学习心得。**********************冷藏保鲜技术本课程将介绍冷藏保鲜技术的基本原理、设备、应用以及发展趋势。课程大纲11.冷藏保鲜的基本原理涵盖温度、湿度、气体成分等要素对食品保鲜的影响。22.冷藏设备与技术讲解冷藏设备的分类、工作原理、选择与使用。33.不同食品的冷藏保鲜针对肉类、水产、奶制品、蔬果等不同食品的保鲜技术。44.冷藏技术的应用与发展探讨冷藏技术在食品、医疗、化工等领域的应用与前景。冷藏保鲜的基本原理低温抑制微生物生长低温环境抑制微生物的生长繁殖速度，延缓食品腐败变质。减缓酶促反应速度低温环境减缓酶的活性，降低酶促反应速度，延缓食品品质下降。控制水分蒸发低温环境降低食品的水分蒸发速率，保持食品的水分含量。冷藏技术的发展历史1古代冰窖利用自然冰块进行食品冷藏，已有数千年的历史。2机械制冷技术19世纪末，机械制冷技术出现，为食品冷藏提供了新的手段。3现代冷藏保鲜技术20世纪中期，现代冷藏保鲜技术不断发展，涵盖冷藏库、冷链物流等领域。冷藏设备的组成部分制冷系统包括压缩机、冷凝器、蒸发器等，负责产生冷量。循环系统包括管道、阀门等，负责冷媒的循环流动。控制系统包括温度传感器、控制面板等，负责控制冷藏设备的运行。储藏室用于存放需要冷藏的食品，通常配备温度计、湿度计等监控设备。冷藏设备的基本工作原理压缩机压缩机压缩冷媒，使其温度升高，压力增大。冷凝器冷媒在冷凝器中释放热量，凝结成液体。蒸发器冷媒在蒸发器中吸收热量，汽化成气体。循环系统冷媒通过循环系统不断循环，完成制冷过程。冷藏设备的分类及特点家用冷藏设备体积小、功率低，适用于家庭使用。商用冷藏设备体积大、功率高，适用于商店、超市等商业场所。工业冷藏设备体积更大、功率更高，适用于食品加工厂、物流中心等工业领域。冷藏设备的选择与使用1需求分析确定冷藏需求，如储存物品种类、数量、温度要求等。2设备选择根据需求选择合适的冷藏设备，考虑尺寸、功率、功能等因素。3使用维护正确使用冷藏设备，定期清洁、维护保养，延长设备使用寿命。冷藏设备的日常维护与保养1定期清洁保持冷藏设备内部清洁卫生，防止细菌滋生。2检查温度定期检查温度计，确保冷藏温度符合要求。3维护保养定期检查设备运行状态，及时维护保养，避免故障发生。不同食品的冷藏保鲜技术1肉类冷藏温度一般在-1℃~4℃，湿度保持在85%~90%。2水产冷藏温度一般在-1℃~4℃，湿度保持在90%~95%。3奶制品冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在85%~90%。4蔬果冷藏温度一般在0℃~10℃，湿度保持在90%~95%。肉类食品的冷藏保鲜牛肉冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在85%~90%。猪肉冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在85%~90%。鸡肉冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在85%~90%。水产品的冷藏保鲜奶制品的冷藏保鲜牛奶冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在85%~90%。奶酪冷藏温度一般在4℃~8℃，湿度保持在85%~90%。酸奶冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在85%~90%。蔬菜水果的冷藏保鲜蔬菜冷藏温度一般在0℃~10℃，湿度保持在90%~95%，根据不同种类进行分类储存。水果冷藏温度一般在0℃~10℃，湿度保持在90%~95%，根据不同种类进行分类储存。谷物及其制品的冷藏保鲜1谷物冷藏温度一般在0℃~10℃，湿度保持在60%~70%，防止霉变虫害。2米面冷藏温度一般在0℃~10℃，湿度保持在60%~70%，防止霉变虫害。3面包冷藏温度一般在0℃~4℃，湿度保持在70%~80%，保持新鲜口感。冷藏对食品品质的影响营养损失冷藏会造成一些营养物质的流失，如维生素C等。口感变化冷藏会影响食品的口感，如肉类变硬、水果变软等。色泽变化冷藏会使一些食品的颜色发生变化，如蔬菜变黄等。冷藏过程中的品质变化水分流失冷藏过程中水分会蒸发，导致食品失水。氧化反应食品中的脂肪和色素会发生氧化反应，导致品质下降。酶促反应食品中的酶会继续进行反应，影响食品的口感和营养价值。冷藏期间的品质指标监控1温度监控确保冷藏温度符合要求，防止食品腐败变质。2湿度监控控制冷藏库的湿度，防止食品失水或过度潮湿。3气体成分监控监控冷藏库