餐饮行业动物性食品处理方法.pptx

餐饮行业动物性食品处理方法演讲人：日期：

目录CATALOGUE动物性食品概述动物性食品采购与验收动物性食品加工技术食品安全与卫生管理动物性食品的营养与健康餐饮行业发展趋势与挑战

01动物性食品概述PART

定义动物性食品是以动物为原料制作的食品，包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。分类根据动物种类和加工方式，动物性食品可分为畜肉类、禽肉类、水产类、奶及奶制品等。定义与分类

动物性食品的特点高蛋白质动物性食品是优质蛋白质的重要来源，如肉类、鱼类、奶类等富含蛋白质。高脂肪动物性食品中的脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸，如畜肉中的油脂、蛋黄中的卵磷脂等。富含矿物质和维生素动物性食品含有丰富的矿物质，如铁、锌、钙等，以及维生素A、B族维生素等。易于消化吸收动物性食品经过烹饪加工后，其蛋白质、脂肪等营养成分易于被人体消化吸收。

随着人们生活水平的提高，对动物性食品的需求量逐年增加，尤其是高品质、低脂肪、低胆固醇的动物性食品。市场需求未来动物性食品市场将更加注重品质、安全和环保，加强产业链管理，提高动物性食品的加工和利用率，同时开发新型动物性食品以满足消费者的需求。发展趋势市场需求与发展趋势

02动物性食品采购与验收PART

优先选择有良好信誉和资质的供应商，确保食品来源可靠。供应商选择确保采购过程中动物性食品新鲜、无污染，运输过程保持冷链。采购过程控制制定严格的采购标准，对供应商进行质量评估和监督。质量控制措施采购渠道选择及质量控制010203

根据食品安全标准，制定严格的验收标准，包括感官指标和理化指标。验收标准验收流程验收记录按照规定的验收流程进行操作，包括货物检查、抽样检测、合格判定等环节。详细记录验收过程，确保可追溯性和问题查找。验收标准及流程

法规要求熟悉国家和地方食品安全法规，确保采购和验收过程符合法规要求。政策动态关注食品安全政策动态，及时调整采购和验收策略，确保合规性。食品安全法规与政策解读

03动物性食品加工技术PART

宰杀方法根据动物种类和用途选择适当的宰杀方法，如家禽的宰杀通常采用割颈放血法，家畜则采用电击或刺杀心脏等方式。去除内脏和杂质宰杀后需迅速去除内脏和杂质，如肠、胃、肺等内脏及血污、毛发等，以保持肉品清洁。冷却处理宰杀后应立即进行冷却处理，以降低微生物繁殖速度，保持肉品新鲜度。宰杀与初步处理技巧

根据肉类部位和用途选择适当的切割方法，如顺纹切、横纹切、锯切等，以减少切割时肉汁流失。切割方法将肉类按照不同部位和品质进行分档，如里脊肉、五花肉、前排肉等，以满足不同菜品需求。分档技巧切割时需仔细去骨，并修整去除肉块间的筋腱、肥油等，使肉块形状整齐，便于烹饪。去骨与修整切割与分档技术要点

根据肉类特点和菜品需求选择适当的烹饪方法，如炒、炖、烤、蒸等，以充分展现肉类风味。烹饪方法烹饪方法及口味调整策略通过调味料的搭配和烹饪技巧的运用，调整肉类口味，如咸、甜、酸、辣等，以满足不同顾客需求。口味调整烹饪时需掌握好火候，避免火候过大或过小导致肉类过熟或未熟，影响口感和营养价值。火候掌握

04食品安全与卫生管理PART

场所布局保持场所内的环境整洁，定期进行清洁和消毒，消除老鼠、蟑螂等害虫和它们的滋生地。环境卫生设备卫生食品加工设备应保持清洁，接触食品的部分应使用易于清洗和消毒的材料制成。食品加工场所应合理布局，避免交叉污染，应有足够的空间和设施用于食品加工、贮存和清洗。食品加工场所卫生要求

确保原料来源可靠，验收时检查原料的感官性状，剔除不合格原料。原料采购与验收食品加工过程中应遵守卫生操作规程，员工应穿戴整洁的工作衣帽，并经常洗手消毒。加工操作卫生成品应尽快冷却至安全温度，并在专用区域内进行包装和储存，避免交叉污染。成品处理食品加工过程中的卫生控制

储存温度根据不同食品的特性和保质期要求，选择合适的储存温度，确保食品在储存过程中不变质。储存容器与堆放食品应存放在干净、无毒的容器内，堆放时要避免过高过密，保持通风良好。保鲜技术采用先进的保鲜技术，如真空包装、冷藏、冷冻等，以延长食品的保质期和保持其营养价值。食品储存与保鲜技术

05动物性食品的营养与健康PART

蛋白质动物性食品是优质蛋白质的主要来源，如畜肉、禽肉、鱼类等。脂肪动物性食品含有丰富的脂肪，尤其是饱和脂肪酸，适量摄入有助于维持人体健康。矿物质动物性食品富含钙、铁、锌等矿物质，对维持人体正常生理功能有重要作用。维生素动物性食品是维生素A、B族维生素和维生素D的主要来源，对人体健康至关重要。动物性食品的营养成分分析

在食用动物性食品时，应搭配蔬菜，以增加膳食纤维、维生素等营养素的摄入。搭配蔬菜控制摄入量多样化饮食适量摄入动物性食品，避免过量摄入脂肪和胆固醇，保持身体健康。多种动物性食品轮换食用，可以获取更全面的营养，避免营养素的单一摄入。合理搭配与营养均衡建议