（产品管理）陕西宝地餐饮服务管理有限公司产品研发管理体系.pdf

（产品管理）陕西宝地

餐饮服务管理有限公司

产品研发管理体系

陕西宝地餐饮服务管理XX公司

产品研发管理体系

目录

第壹章总3

第二章组织和职责4

第三章菜品管理原5

第四章菜品管理标准7

第五章菜品管理程序及内容10

菜品研发程序10

特色菜认定程序12

自营菜认定程序15

菜品质量管理程序16

菜单设计管理程序19

第六章菜品管理考核办法21

第七章附件27

菜品开发流程：27

特色菜认定流程28

自营菜认定流程29

菜品质量管理流程30

菜单设计流程31

总

目的：

本手册旨于通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以

保证陕西（西安）宝地餐饮服务管理XX公司各单店菜品管理的有序性，达到保

持陕西（西安）宝地餐饮服务管理XX公司特色口味的目的，持续发展。

使用对象和使用范围

使用对象：研发部、运营管理部

使用范围：公司总部内部

手册的管理

由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，由

研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权

使用规定

手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。

手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应和企业签订保

密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利

手册的更新

年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范

围及发放回收管理和手册管理相同。

手册每年更新壹次，年度更新时应将年度内补充文件分类归且到手册各章节。

手册密级

手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象能够查阅。

指定对象：运营管理部、研发部关联人员

组织和职责

组织机构

菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，

由研发部负责关联标准的制定和颁布

职责界定

特色菜品的管理

自营菜品的管理

菜品开发的管理

菜品质量的管理

菜单设计的管理

菜品管理原

新菜品开发的原则：

新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效

新菜品的开发必须以市场为导向

新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点

新产品的开发必须具有良好的经济效益

新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开

特色菜管理原则：

特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品

特色菜必须于全聚德全部单店中严格推行

特色菜于全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬

特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行

特色菜的开发必须做到计划性

自营菜品管理原则：

自营菜品数量以不影响特色菜品为原

自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运

营管理部审核、备档

自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原

自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础

菜品质量管理原则：

严格菜品制作工艺质量

时时掌握菜品质量的动态情况

严格菜品的质量检验程序

做好菜品生产工序质量管理

加强对不合格菜品的管理

菜单设计原

菜单中菜肴必须适应市场需求

菜单必须反映全聚德形象和特色

菜单必须为企业带来最佳经济效益

菜品管理标准

创新菜标准：

1、定义：特指菜品于原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某壹方面有