碳水化合物食品营养学.ppt

多糖4.分类：淀粉多糖非淀粉多糖直链淀粉支链淀粉改性淀粉抗性淀粉第54页，共97页，星期日，2025年，2月5日

均一多糖：由一种单糖缩合而成。糖原淀粉纤维素第55页，共97页，星期日，2025年，2月5日不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。肝素第56页，共97页，星期日，2025年，2月5日直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。淀粉第57页，共97页，星期日，2025年，2月5日支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。第58页，共97页，星期日，2025年，2月5日改性淀粉定义：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团或基因而制成；交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。第59页，共97页，星期日，2025年，2月5日改性淀粉的特点■溶解度提高；■透明度增加；■提高或降低淀粉的黏度；■促进或抑制凝胶的形成；■增加凝胶黏度；■较小凝胶脱水收缩；■提高凝胶稳定性；■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性第60页，共97页，星期日，2025年，2月5日抗性淀粉定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉第61页，共97页，星期日，2025年，2月5日非淀粉多糖定义：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等分类：可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维第62页，共97页，星期日，2025年，2月5日不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。可溶性纤维第63页，共97页，星期日，2025年，2月5日四、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。第64页，共97页，星期日，2025年，2月5日1.膳食纤维的定义从生理学的角度,膳食纤维(dietaryfiber)主要为不能被人体利用的多糖,还有一类为木质素,不是多糖类物质,但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用.这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物,也称非淀粉多糖,即非α－葡萄糖的多糖.

第65页，共97页，星期日，2025年，2月5日2.膳食纤维的分类膳食纤维可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类,两者之和为总膳食纤维.

第66页，共97页，星期日，2025年，2月5日3.膳食纤维的主要成分非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分,它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等.近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉(resistantstarch)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素(氨基多糖)也包含在膳食纤维组成成分中,虽然这些物质在膳食中含量很低,但可能具有一定生理活性.

第67页，共97页，星期日，2025年，2月5日4.膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇的作用改善血糖生成反应改善大肠功能膳食纤维的其他生理功能

第68页，共97页，星期日，2025年，2月5日2.双糖(oligosacchride)双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。麦芽糖主要来自淀粉水解。食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用