T∕SSTW 0001-2024 沙市豆瓣酱规范.docxVIP

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T/SSWT

沙市区调味品产销协会团体标准

T/SSTW0001—2024

沙市豆瓣酱

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2024-04-15发布2024-04-26实施

沙市区调味品产销协会发布

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件结构和起草规则》的规定起草。本文件由荆州市皇冠调味品有限公司提出。

本文件由沙市区调味品产销协会归口管理。

本文件主要起草单位：荆州市皇冠调味品有限公司、湖北省产品质量监督检验研究院荆州分院。

本文件主要起草人：鲁昌媛、熊唯、樊蓓蓓、关蓓蓓、毛添杨。本文件于2024年4月首次发布。

I

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引言

沙市豆瓣酱系湖北名优产品,素有荆楚大地“肴之魂”及“楚天第一酱”的美称,产于湖北沙市。沙市豆瓣酱采用独特的传统工艺，将蚕豆瓣蒸煮至八成熟，采用蚕豆制曲、发酵6个月以上制成；红辣椒盐渍成辣椒胚；按一定比例拌合均匀，装入池中，经“翻、晒”等工艺精酿而成。荆州乃楚国古都，楚人注重以芳香佐食,讲究五味调和。在《楚辞·招魂》中就有“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦醎酸，辛甘行些”等诗句。其饮食品种的多样性和制作技术的精美性,为“沙市豆瓣酱”的诞生提供了坚实的基础。在《沙市年鉴》中也有提及乾隆皇帝在下江南期间品尝了烹调时使用用了沙市豆瓣酱的菜肴，由衷称赞，沙市豆瓣酱因此名扬天下。

II

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沙市豆瓣酱

1范围

本文件规定了沙市豆瓣酱的术语与定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本文件适用于以蚕豆为主要原料，添加（或不添加）辣椒、饮用水、小麦粉、食用盐、植物油、山梨酸钾、苯甲酸钠，经微生物制醅、发酵，调配、防腐、灭菌、包装制成的沙市豆瓣酱。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.5玻璃制品

GB4806.6食品接触用塑料树脂

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8607高筋小麦粉

1

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GB/T10459蚕豆

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T23183辣椒粉

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质检总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义