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第7章—食品的辐照保藏林

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第7章—食品的辐照保藏林

摘要：食品辐照保藏技术是一种利用电离辐射处理食品以延长其保质期、抑制微生物生长、防止食品变质和减少食品中有害物质的技术。本文对食品辐照保藏的原理、方法、应用及其在我国的发展现状进行了综述。首先，介绍了食品辐照保藏的原理和辐射类型，包括γ射线、X射线和电子束等。其次，分析了食品辐照保藏的方法和工艺参数，如辐射剂量、照射时间和温度等。然后，探讨了食品辐照保藏的应用领域，包括肉类、蔬菜、水果、谷物和乳制品等。最后，总结了我国食品辐照保藏技术的发展现状和存在的问题，并对未来发展趋势进行了展望。本文的研究结果对推动我国食品辐照保藏技术的发展具有重要意义。

随着全球人口的不断增长，食品的需求量也在不断增加。然而，食品在生产和流通过程中容易受到微生物污染、氧化、酶促反应等因素的影响，导致食品变质、腐败和食品安全问题。为了解决这些问题，传统的食品保藏方法如冷藏、冷冻、腌制和干燥等已经得到广泛应用。然而，这些方法存在一定的局限性，如能耗高、成本高、操作复杂等。因此，开发新的食品保藏技术具有重要的现实意义。食品辐照保藏技术作为一种新型食品保藏方法，具有操作简单、成本低、效果显著等优点，近年来得到了广泛关注。本文旨在对食品辐照保藏技术进行综述，为我国食品辐照保藏技术的发展提供参考。

一、食品辐照保藏原理

1.电离辐射的基本原理

(1)电离辐射的基本原理是通过高能粒子或电磁波与物质相互作用，使物质中的原子或分子发生电离过程。这一过程涉及能量从辐射源传递到物质，导致物质内部电子轨道的破坏和原子核的变化。在食品辐照保藏中，常用的电离辐射类型包括γ射线、X射线和电子束。γ射线是由放射性物质衰变产生的，能量最高，可以达到几十keV，能够穿透物体，对食品进行全面辐照。X射线通常由X射线管产生，能量较低，适合局部辐照食品。电子束由电子加速器产生，能量可调，适用于精确的局部辐照。这些电离辐射能够破坏微生物的DNA分子，阻止其复制和生长，从而实现食品的保藏。

(2)在电离辐射的作用下，食品中的分子和原子发生电离，产生自由基。这些自由基会与食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分发生反应，导致食品的感官性质、营养成分和微生物特性发生变化。研究表明，不同类型的电离辐射对食品的影响程度不同。例如，γ射线对食品的氧化作用相对较小，但可能引起食品中蛋白质的降解；X射线对食品的氧化作用较大，但可以有效地杀死微生物；电子束对食品的氧化作用介于γ射线和X射线之间。此外，辐照剂量也是影响食品辐照效果的重要因素。通常情况下，剂量越高，对微生物的杀灭效果越好，但对食品品质的影响也越大。

(3)食品辐照保藏过程中的电离辐射能量主要通过直接作用和间接作用两种方式传递给食品。直接作用是指辐射粒子直接与食品分子相互作用，引起分子结构的变化。间接作用是指辐射粒子与食品中的水分子相互作用，产生自由基，然后自由基与食品分子发生反应。这两种作用方式共同导致了食品的辐照效应。在实际应用中，通过优化辐照剂量、照射时间和辐射类型等参数，可以在保证食品品质的同时，实现有效的微生物杀灭。例如，对肉类产品进行辐照处理，可以有效抑制沙门氏菌、大肠杆菌等有害微生物的生长，延长肉类产品的保质期。

2.电离辐射的类型

(1)电离辐射的类型主要分为两种：电磁辐射和粒子辐射。电磁辐射包括γ射线、X射线、紫外线、可见光和无线电波等，其中γ射线和X射线在食品辐照保藏中应用最为广泛。γ射线是由原子核衰变产生的，能量高，穿透力强，能够深入食品内部进行均匀辐照。X射线则通常由X射线管产生，能量相对较低，适用于表面辐照或局部辐照。

(2)粒子辐射包括电子束、中子束和α粒子等。电子束是由电子加速器产生的高速电子流，能量可调，适用于精确的局部辐照。中子束是由核反应堆或加速器产生的高速中子流，具有很高的能量，可以穿透较厚的食品层。α粒子是一种高速的氦核，能量较低，穿透力弱，主要适用于表面辐照。

(3)在食品辐照保藏中，γ射线和电子束应用最为普遍。γ射线辐照适用于各种类型的食品，如肉类、蔬菜、水果和谷物等，能够有效杀灭微生物、虫卵和病毒。电子束辐照则适用于薄层食品，如包装食品、熟食和快餐等，可以减少食品的辐射剂量，降低对食品品质的影响。不同类型的电离辐射在能量、穿透力和应用领域上存在差异，因此在选择辐照技术时需要根据具体需求进行合理配置。

3.电离辐射对食品的作用机制

(1)电离辐射对食品的作用机制主要涉及以下几个方面。首先，电离辐射能够破坏微生物的DNA分子，导致其复制和生长受到抑制，从而实现微生物的灭活