蛋类的物质组成和特性.ppt

LOGOLOGO第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日（一）蛋的构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日二、蛋的构造第3页，共30页，星期日，2025年，2月5日(一)壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。（二）蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。第4页，共30页，星期日，2025年，2月5日(三)壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉第5页，共30页，星期日，2025年，2月5日（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。第6页，共30页，星期日，2025年，2月5日（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０%～５５%;2.次层(浓厚层)占全蛋的２7%～５７%;3.最内层（稀薄层）占全蛋１１%～３６%浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。第7页，共30页，星期日，2025年，2月5日（六）系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１%～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。（七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２%～３%。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。第8页，共30页，星期日，2025年，2月5日（八）蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径第9页，共30页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋的化学组成和特性一、蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３．５％的硫。第10页，共30页，星期日，2025年，2月5日二、蛋清蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵类粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。第11页，共30页，星期日，2025年，2月5日(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。(三)卵类粘蛋白卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质