重要的体内能源油脂 (2).ppt

关于重要的体内能源油脂(2)第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日答案就是——油脂第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日厨房中常用的油脂有哪些？大豆油亚麻油花生油菜籽油芝麻油油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日1.2重要的体内能源1.2重要的体内能源——油脂——油脂——油脂——油脂1.油脂的成分2.油脂在体内发生了什么变化第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日1.油脂的成分主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。动物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂（2）油脂的分类含有不饱和键：C=C只有饱和键：C-C第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日(3)油脂的物理性质密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH)油酸(C15H31COOH)软脂酸（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2(4)油脂的组成和结构第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2注意当R1、R2、R3相同为单甘油酯；当R1、R2、R3不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态（如动物油）且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日油脂的氢化（油脂的硬化）液体植物油加氢后转化成固体油脂（5）油脂的化学性质第10页，共33页，星期日，2025年，2月5日硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O3C17H35COOH硬脂酸甘油＋举例：C17H35COOH硬脂酸C17H33COOH油酸CH2—OHCH—OHCH2—OHCH2OC17H33COCHCOOCH2C17H33COOC17H33油脂的水解第11页，共33页，星期日，2025年，2月5日皂化反应肥皂制取的原理＋3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。第12页，共33页，星期日，2025年，2月5日肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。第13页，共33页，星期日，2025年，2月5日第14页，共33页，星期日，2025年，2月5日第15页，共33页，星期日，2025年，2月5日油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。（6）油脂水解在工业上的应用：工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；第16页，共33页，星期日，2025年，2月5日2.油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水++热量在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。第17页，共33页，星期日，2025年，2月5日（1）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸是人体重要的供能物质油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。第18页，共33页，星期日，2025年，2月5日体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在