食品车间卫生消毒及微生物控制.docx

一、消毒的基本知识

消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。

常用消毒法有热消毒法、冷消毒法两种；

目前普遍使用的是：次氯酸钠、酒精冷消毒法。

二、车间微生物控制方案

1、员工卫生习惯与健康

1）培养员工养成良好卫生习惯，注意饮食安全，避免肠道病发生，减少大肠杆菌的污染；

每天洗澡、勤换洗衣服；

保持双手清洁，经常修剪指甲，出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒；

凡有外伤的员工，立即停止生产调离岗位，等外伤痊愈后，才能从事生产；

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者，不得从事食品的生产工作，防止传染性疾病对产品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。

2）每年定期体检身体，凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位，无健康证不允上岗，凡进入车间人员必须按程序入内。

2、消毒水配制

1）购进的NaClO溶液有效浓度是多少？配置消毒水时量取多少水？需加入多少NaClO溶液？谁去配置、检测、维持标准浓度？这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。

各车间应设专人配消毒水、并配备专用的计量器具。

确保洗手消毒水NaClO溶液浓度50-100ppm，设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm；

食用级酒精浓度75％。

2）每年的10月～次年的5月（或根据具体环境温度），天气凉时，确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液（或消毒液保持用热水管加热状态），维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大，给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。

3、卫生设施配置、维护

1）车间应根据各岗位人员数量，配备足够数量的卫生设施，鞋柜、更衣柜一人一柜，卫生间、淋浴间、洗手池、消毒池等数量能确保员工按标准执行，臭氧发生器数量、性能满足空间消毒标准要求。

卫生设施损坏时必须及时抢修，每班要设专人负责检查。

2）卫生间、淋浴间每班用150-200ppm次氯酸钠溶液消毒一次；

更衣室内保持卫生干燥；

胶鞋每天刷洗消毒一次。

4、环境空气消毒

车间内定期每班吃饭时开启臭氧杀菌机30分钟，进行空气杀菌消毒；

更衣室一更、二更内每班交班完毕后，开启30分钟进行空气杀菌消毒，也可用紫外线杀菌灯杀菌。

5、六步洗手消毒法

清水清洗→清洁剂洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡1分钟→清水洗（烘干）。

以下情况必须按六步程序洗手消毒：

①更衣后或去卫生间后；

②所有人员每次进入车间前；

③生产过程中被污染物污染之后或接触不洁物后；

④从事与生产无关的其它活动之后；

⑤离开加工现场返回之前；

⑥正常生产中每隔2小时后。

6、风淋、脚踏消毒

入车间人员进入风淋室，每组人员不得过多，风淋过程转动身体，确保各部位风淋均匀，风淋时间不低于30秒；

低温各工序人员、高温生区人员进入车间必须脚踏消毒(150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡)。

7、地面、墙群、下水道、护栏卫生

清水刷洗→清洗剂泡刷→清水冲刮→150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟后刮干。

保持地面干燥，下水道、滤网、地漏盖、水封槽无杂物、畅通。

8、天花板、墙壁、灯具等高空设施

至少每月白天彻底清理1次，避免造成交叉污染。

所有灯具全部加装防爆灯罩，防止灯具破碎时碎片污染产品；

车间瓷片、玻璃每天由各工序消毒员检查，发现松动、裂纹的及时修补。

9、设备清洗消毒

设备清洗消毒程序：

清水（热水）刷洗→清洗剂清洗→清水洗→75％酒精或150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟→清水冲洗。

1）绞肉机、搅拌机、滚揉锅、斩拌机、注射机、乳化机、灌肠机、结扎机等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生产风味有差异的不同品种时，每换一种刷机一次；

其中注射机每次使用后拔出注射针头，逐个刷洗，并用压缩空气吹后放在消毒水中浸泡，使用前清水冲干净，慎防针头堵塞。

2）当设备出现故障需要维修时，维修时间超过30分钟的要将肉馅排出转入其它机器生产（无法生产时入腌制库降温）；凡设备内部维修的必须刷机消毒后方可使用。

10、工器具类清洗消毒

工器具清洗消毒程序：

清水刷洗→清洁剂刷洗→清水冲→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分钟→清水冲洗、淋干水（案子的刷洗按照由案面到侧壁到案腿的顺序进行）。

1）解冻架、腌制盒、料斗等盛装原料的容器，每循环使用一次刷洗消毒一次；

血水盘每班刷洗一次。

2）各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿杆器、电子称、托盘、皮围裙、袖头、胶手套等与产品有接触的器具，每4小时（吃饭时和交接班时）刷洗消毒一次；

其中电子秤表面用擦拭法清洗消毒。

内包装剪节用的筐子每日刷洗消毒一次（或内衬方体袋）。