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食品化学模拟试题含答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是

A、海藻类和海产鱼油

B、淡水鱼肉

C、陆生动物油脂

D、植物油脂

正确答案：A

2.不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

3.下列糖中属于三糖的是

A、海藻糖

B、麦芽糖

C、葡聚糖

D、棉子糖

正确答案：D

4.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、α-乳清蛋白

B、脂肪球膜蛋白

C、酪蛋白

D、β-乳球蛋白

正确答案：C

5.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性

A、pH值会慢慢升高

B、pH值会慢慢下降

C、温度升高

D、温度下降

正确答案：B

6.下列不属于还原性二糖的是

A、麦芽糖

B、乳糖

C、纤维二糖

D、蔗糖

正确答案：D

7.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

8.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、季胺

B、仲胺

C、苯并芘

D、亚硝胺

正确答案：D

9.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：A

10.卵的特性正确的有

A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

C、卵黄蛋白具有较高的乳化性

D、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

正确答案：C

11.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、冷冻干燥

B、日光干燥

C、喷雾高温干燥

D、滚筒干燥

正确答案：A

12.下列属于天然着色剂的是

A、苋菜红

B、胭脂红

C、甜菜红

D、柠檬黄

正确答案：C

13.肉香的鲜味成分是

A、组氨酸

B、赖氨酸

C、肌苷酸

D、肌苷

正确答案：C

14.属于人体微量元素的是

A、钾

B、镁

C、磷

D、铁

正确答案：D

15.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、转化糖

B、蔗糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：B

16.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、100-200nm

B、≥200nm

C、≤1nm

D、1-100nm

正确答案：D

17.对甜味最敏感的部位是

A、舌尖两侧

B、舌根部

C、舌尖

D、舌体两侧

正确答案：C

18.处于糊化状态的淀粉称为

A、β-淀粉

B、α-淀粉

C、γ-淀粉

正确答案：B

19.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、肉豆蔻酸

正确答案：D

20.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.3左右

B、大于0.3

C、0.5

D、0.2

正确答案：A

21.淀粉遇碘显什么颜色

A、蓝色

B、黄色

C、紫色

D、红色

正确答案：A

22.下列属于非酶褐变的是

A、抗坏血酸褐变

B、儿茶酚褐变

C、马铃薯褐变

D、苹果的褐变

正确答案：A

23.含氟量最高的食品是

A、大米

B、猪肉

C、茶叶

D、面粉

正确答案：C

24.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

正确答案：C

25.下列不属于二糖的是

A、麦芽糖

B、乳糖

C、棉子糖

D、蔗糖

正确答案：C

26.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果葡糖浆

B、环糊精

C、乳糖

D、果糖

正确答案：B

27.下列含磷最丰富的食物是

A、猪肝

B、豆类

C、南瓜子

D、花生

正确答案：C

28.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、果胶酶

B、多酚氧化酶

C、蛋白酶

D、脂肪氧合酶

正确答案：A

29.下列属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、牛奶

C、肉类

D、水果

正确答案：C

30.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种

A、19

B、23

C、21

D、25

正确答案：C

31.下列糖中吸湿性最强的糖是

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：A

32.下列四种味感的感知性最高的是

A、甜

B、苦

C、咸

D、酸

正确答案：B

33.既是水溶性，又是多酚类色素的是

A、类胡萝卜素、黄酮素

B、血红素、黄酮素

C、花青素、血红素

D、花青素、黄酮素

正确答案：D

34.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的相乘

B、味的对比

C、味的变调

D、味的相杀

正确答案：C

35.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、30

B、40

C、50

D、60

正确答案：C

36.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织

A、骨骼

B、肾脏

C、血液

D、肝脏

正确答案：A

37.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、减少

B、不变

C、先增大后减小

D、增大

正确答案：D

38.下