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中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。

A、扒制

B、焯煮

C、煨制

D、焖制

正确答案：B

2.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

A、主料与配料

B、原料品种

C、主料与调料

D、配料与调料

正确答案：B

3.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、形式

B、内容

C、特点

D、标准

正确答案：D

4.辣根含有较多的黑芥甙和()。

A、香油精

B、花青素

C、蛋白质

D、香精油

正确答案：D

5.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、抗体型

C、毒素型

D、过敏型

正确答案：A

6.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、劣质

B、完全性

C、半完全性

D、不完全性

正确答案：B

7.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、畜禽类

C、谷类

D、奶类、豆类

正确答案：C

8.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

9.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、化学性污染

B、昆虫污染

C、微生物污染

D、工业“三废”污染

正确答案：C

10.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、苯丙

C、苏

D、缬

正确答案：A

11.包包菜是()的一个变种。

A、苤蓝

B、茭白

C、芥菜

D、慈菇

正确答案：C

12.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。

A、文明意识

B、文化意识

C、国际意识

D、经济意识

正确答案：B

13.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用湿布扑打

D、用冷水

正确答案：D

14.根用芥菜的别名是()。

A、大头芥

B、芥疙瘩

C、大疙瘩

D、包包菜

正确答案：B

15.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、青壮年

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

正确答案：C

16.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：A

17.蔗糖按颜色分类的品种是()。

A、红糖

B、块糖

C、冰糖

D、片糖

正确答案：A

18.下列选项中()不属于刀口种类范畴。

A、球丸

B、花刀

C、剞

D、泥茸

正确答案：C

19.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火

B、爆炸

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、闪燃

正确答案：A

20.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、气冷

C、水冷

D、液冷

正确答案：A

21.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲()。

A、爬行目

B、鳃鳝目

C、十足目

D、鲈形目

正确答案：C

22.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、胃部

D、大肠

正确答案：B

23.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。

A、鱼露

B、黄油

C、卤虾油

D、芝麻油

正确答案：C

24.切酥皮类的糕点应选用()。

A、锯齿饼刀

B、分刀

C、平刀

D、砍刀

正确答案：A

25.鲭鱼又叫鲐鱼，为硬骨鱼纲()。

A、鲤形目鲭科

B、鲈形目鲐科

C、鲤形目鲐科

D、鲈形目鲭科

正确答案：D

26.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。

A、学派

B、地区

C、实践

D、刀具

正确答案：C

27.下列选项中属于调料保管方法的是()。

A、避光保存

B、环境通风

C、日照保存

D、光照保存

正确答案：A

28.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。

A、紫花

B、红花

C、黄花

D、绿花

正确答案：A

29.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。

A、比例配制

B、分量配制

C、种类配制

D、重量配制

正确答案：A

30.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。

A、宽大结实

B、刀刃略薄

C、小巧灵活

D、窄小较长

正确答案：C

31.茴香又名香苗原产于()。

A、爱尔兰

B、地中海

C、北美洲

D、南美洲

正确答案：B

32.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。

A、26元

B、48.2元

C、15.4元

D、40元

正确答案：B

33.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。

A、40元

B、50元

C、75元

D、85元

正确答案：C

34.下列中不科学的喝水方法是()。