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中心厨房治理手册

(VI.0)

2022年11月

厨房治理

一、员工守则

1.严格遵守公司各项规章制度，讲究个卫生、勤剪指甲、勤理发、不随地吐痰；

2.工作时必需自查食物是否变质、变味现象，觉察问题准时史理；

3.工作时要穿工作服，严禁在厨房抽烟；

4.严格依据食品卫生要求去操作，防止食物中毒：

5.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好；

6.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，把戏、品种多样化:

7.整个烹食过程必需认真清洗干净并按时、按质、按量供给；

8.厨房必需每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生；

9.严禁偷吃，调试吃产品须留意卫生，不行用手直接接触食品：

10.厨房器具必需妥当保管，任何未经许可都不能将餐具拿走供私使用，任何不行拿走

厨房一切物品。

二、卫生治理

1.炉灶作业

1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质；

淀粉要经常换水；油钵要每日过滤一次，油、老油使（用时间较长油色发深黄或发黑的

油）要分开存放；耨油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及

挥发：精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。

2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透或透，防止外熟内生，达不到杀灭细

菌的效果。

3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，

换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜。

4）在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内；用手勺尝味时，

手勺须清洁后再用。

5）每天工作完毕后，清洁用具，归位摆放，清理调料。

6）每周至少一次用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻；

7）清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.切配间

1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检杏原料是否变质。

2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放

置在相应的冰箱内。

4）在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，

避开金属或玻璃碎片掉入。裂开的玻璃罐头食品不能食用。

5）配菜过程中，随时留意食品原料的颖度及卫生状况，认真配菜，严格把美。

6）每天工作完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分

别储存。

3.冷菜间

1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健

全、良好.

2）每H清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布

多用，以免穿插污染。

4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用；尤其

在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防I上穿插污染。

5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩…

G）每天工作完毕后，各种港味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底洁洗，

归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污：一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底

去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4.点心间

1）保证各种原料和馅料的颖卫生，定时检查所属冰箱。

2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉

油脂等残留物腐败，而影响器具使用寿命和污染食品。

3）每天工作完毕后，清各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦

尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。

4）烤箱切断电源，取出剩余食物：清烤盘，擦干水分：清理灶而调料和用具，清洁灶面、