面点工艺学课件(2024).pptxVIP

面点工艺学ppt课件

面点工艺学概述

面点原料与辅料

面团制作技术要点

馅心制作与搭配技巧

成型与熟制方法探讨

面点创新思路与实践案例

总结回顾与展望未来

contents

目

录

面点工艺学概述

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面点定义

面点是指以面粉、米粉等为主要原料，通过调制、成型和熟制等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的各种面食和小吃。

面点分类

根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、饼干等。

传承和弘扬民族饮食文化

面点工艺学作为中国传统饮食文化的重要组成部分，对于传承和弘扬民族饮食文化具有重要意义。

促进餐饮业发展

随着人们生活水平的提高，对面点的品质和口感要求也越来越高，面点工艺学的发展有助于推动餐饮业的发展和创新。

培养专业人才

面点工艺学作为一门专业技能课程，对于培养面点制作方面的专业人才具有重要作用，有助于提高从业者的技能水平和职业素养。

面点的历史可以追溯到古代，随着时代的变迁和民族文化的融合，面点的制作工艺和品种也不断发展和创新。

面点历史

未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。

面点发展趋势

面点原料与辅料

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是制作面点的主要原料，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同的面粉适用于不同类型的面点。

面粉

水

油脂

用于和面、调制面团，影响面团的软硬度、黏性和弹性。

增加面点的口感和风味，同时起到润滑作用，使面点更加松软。

03

02

01

增加面点的甜味，同时有助于面点的着色和发酵。

糖类

增加面点的营养价值和口感，同时起到乳化作用，使面点更加细腻。

蛋类

提高面点的营养价值和风味，同时增加面点的松软度和口感。

乳制品

合法使用

适量使用

注意安全

保持品质

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添加剂的使用必须符合国家法律法规的规定，严禁使用非法添加剂。

添加剂的使用量必须控制在规定范围内，过量使用会对人体健康造成危害。

在使用添加剂时，要注意安全操作，避免对人体和环境造成危害。

添加剂的使用应以保证面点品质为前提，不应影响面点的色、香、味、形等品质特征。

面团制作技术要点

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选用高筋面粉，过筛去除杂质；准备好清水，根据季节和室温调整水温。

选材与准备

将面粉倒入容器中，逐渐加入水，边加水边搅拌；用手揉捏成光滑的面团，做到“三光”（手光、盆光、面光）。

搅拌与揉捏

将揉好的面团盖上湿布，静置一段时间（饧面），使面团松弛；根据需要将面团分割成适当大小的剂子。

饧面与分割

化学膨松法

使用化学膨松剂（如泡打粉、小苏打等）与面团中的酸性物质反应产生气体；注意控制化学膨松剂的用量和加入时机。

生物膨松法

利用酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀；需掌握好酵母用量、发酵温度和发酵时间。

物理膨松法

通过机械搅拌或震荡等方法使空气进入面团，形成细小气泡；常用于蛋糕、面包等面点的制作。

以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成；具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如月饼、老婆饼等）。

油酥面团

以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。

米粉面团

油酥面团以油脂为分散介质，而米粉面团以水为分散介质；油酥面团具有较强的可塑性和起酥性，而米粉面团则具有较好的黏性和弹性。

特性差异

馅心制作与搭配技巧

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牛肉洋葱馅

选用优质牛肉，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，加入调味料制成营养丰富的馅心。

01

猪肉白菜馅

选用肥瘦适中的猪肉，搭配鲜嫩的白菜，加入适量的调料，搅拌均匀后制作成馅心，口感鲜美。

02

韭菜鸡蛋馅

将新鲜的韭菜切碎，与炒好的鸡蛋碎混合，加入调味料拌匀，制成咸香可口的馅心。

荤素比例要适当

在制作面点时，荤素馅心的比例要适当，以保证口感和营养的均衡。一般来说，荤素比例可以根据个人口味和需求进行调整。

食材选择要新鲜

无论是荤还是素的食材，都要选择新鲜的原料，以保证馅心的口感和品质。

调味要恰到好处

在制作馅心时，调味是非常关键的一步。要根据食材的特点和口味需求进行调味，既要保证口感鲜美，又要避免过咸或过甜。

制作工艺要精细

面点制作工艺的精细程度直接影响到成品的品质和口感。在制作过程中，要注意细节的处理，如食材的切割、搅拌的均匀程度等。

成型与熟制方法探讨

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包括揉、捏、搓、卷、包、擀等多种手法，适用于小批量、多品种的面点制作。

手工成型

利用面点成型机械，如压面机、切面机、饺子机等，适用于大批量生产，效率高。

机械成型

通过