中式面点师中级题库（附答案）.docx

中式面点师中级题库（附答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。

A、黄桥烧饼、白皮酥

B、一品烧饼、酥饺

C、周毛酥、如意酥盒

D、酥盒子、小鸡酥

正确答案：A

2.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。

A、鸡腿肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡翅肉

D、鸡牙子肉

正确答案：B

3.刷油烙是在（）再刷点油。

A、水烙的基础上

B、水油烙的基础上

C、油烙的基础上

D、干烙的基础上

正确答案：D

4.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、微生物

B、昆虫

C、霉菌

D、寄生虫

正确答案：A

5.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）

A、72h

B、36h

C、24h

D、3h

正确答案：A

6.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。

A、净料率法

B、量本利综合分析法

C、毛利率法

D、损耗率法

正确答案：C

7.制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成形一熟制。

A、发酵→对碱一搓条一上馅

B、发酵一对碱一揉面一搓条

C、发酵→揉面一搓条

D、揉面一搓条→发酵→上馅

正确答案：B

8.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、灭服药

B、调味品

C、水果罐头

D、鸡蛋

正确答案：A

9.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

A、长方形

B、半圆形

C、圆形

D、方形

正确答案：A

10.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、已知有毒

B、可食状态

C、经口摄入

D、正常摄入数量

正确答案：A

11.圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。

A、向心作用

B、离心作用

C、对比作用

D、均衡作用

正确答案：A

12.制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。

A、大油

B、馅心

C、干油酥

D、面坯

正确答案：C

13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。

A、0.15g/kg

B、05g/kg

C、005g/kg

D、0.03g/kg

正确答案：A

14.下列选项中刀具放置正确的是（）。

A、放在料盆中

B、放在案板下

C、放在水中

D、放在案板上

正确答案：D

15.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。

A、箱米粉面坯、混合米粉面坯

B、轴米粉面坏、米浆类面还

C、混合米粉面坏、米糕类面坏

D、米浆类面坏、米糕类面坯

正确答案：A

16.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（）。

A、100g

B、500g

C、400g

D、300g

正确答案：D

17.水的生理功能不包括（）。

A、调节体温

B、产生热能

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、起润滑作用

正确答案：B

18.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。

A、托盘部位

B、加料部位

C、转动部位

D、电源

正确答案：C

19.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性

B、针对性

C、保险性

D、多样性

正确答案：B

20.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、使用专用工具向机器里送料

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

D、发现机器异常马上停机，并切断电源

正确答案：B

21.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A、碾碎

B、破开

C、炒熟

D、洗净

正确答案：B

22.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A、预定额

B、领用额

C、采购额

D、销售额

正确答案：B

23.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、皂素

B、秋水仙碱

C、氢氰酸

D、龙葵素

正确答案：B

24.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。

A、调和

B、离心律

C、对比

D、向心律

正确答案：A

25.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。

A、85元

B、50元

C、40元

D、75元

正确答案：D

26.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

A、浅红色

B、微白色

C、浅棕色

D、微黄色

正确答案：D

27.下列选项中（）是油脂酸败的原因。

A、渗透压作用

B、反水化作用

C、酶解过程和水解过程

D、抗氧化过程

正确答案：C

28.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。

A、300g

B、50g

C、100g

D、200g

正确答案：A

29.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、微波炉