2025年江苏省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪）参考试题库及答案.pdfVIP

2025年江苏省职业院校技能大赛中职组(西式烹饪)参考试

题库及答案

一、单选题

1.在制作清酥面团时，包入的油脂应与面团的软硬度保持()

A、油脂高于面团

B、面团高于油脂

C、保持一致

D、不作要求

答案：C

2.奄列蛋(0melette)也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的

奄列蛋属于()。

A、西班牙式

B、意大利式

C、美式

D、法式

答案：C

3.制定厨房管理制度的目的是()。

A、管理者的工作职责

B、惩罚员工的重要手段

C、规范和纠正员工工作行为的措施

D、职工利益的根本保障

答案：C

4.面粉是清酥面团最基本的原料，最好选用()。

A、低筋粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、特制粉

答案：C

5.少司作为菜肴的(),决定菜肴的口味。

A、主料

B、调味汁

C、辅料

D、特点

答案：B

6.混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有()、膨松剂、香料及各种果料、

添加剂。

A、面粉、蛋类、牛奶、糖类

B、面粉、糖类、油类、蛋类

C、面粉、黄油、牛奶、盐

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案：B

7.割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现()的效果。

A、膨胀

B、爆裂

C、拉伸

D、滑润

答案：B

8.已下品种不属于清酥类点心的是()。

A、蝶酥

B、拿破仑酥饼

C、葡式蛋挞

D、甜酥蛋挞

答案：D

9.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()。

A、鱼基础汤

B、蔬菜基础汤

C、布朗基础汤

D、鸡骨基础汤

答案：C

10.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入()。

A、精盐

B、细砂糖

C、味淡的酸

D、微量碱

答案：C

11.蛋白素组成的特点之一为含有()。

A、碳

B、钙

C、氮

D、磷

答案：C

12.咖喱少司质量标准是色泽(),细腻有光泽，咖喱味浓郁。

A、淡黄

B、褐黄

C、黄绿

D、红黄

答案：C

13.香料包法文称为“sachet”,指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主

要用于()。

A、做菜

B、制汤

C、腌制

D、浸泡

答案：B

14.广义的西餐是指东方人对西方各国()的统称。

A、餐饮文化

B、思想文化

C、传统文化

D、文化艺术

答案：A

15.辣根少司的特点是乳白色，鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和()

等菜肴。

A、煮鸡肉

B、煮羊肉

C、烤猪肉

D、烤羊肉

答案：B

16.焗冰淇淋操作动作快，炉温高，制品的特点：色泽金黄，香甜，()。

A、外脆里嫩

B、外热脆冷

C、外松里滑

D、外酥里糯

答案：B

17.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于

()。

A、成本费用

B、毛利

C、利润

D、税收费用

答案：A

18.制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成()。

A、黑褐色

B、黑色

C、红色

D、棕红色

答案：D

19.盐在制作清酥面团调制面团的作用为()。

A、软化面团

B、增强面筋的韧性

C、使面团酥松

D、润滑面团

答案：B

20.需要足够的(),才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量(

)充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、鸡蛋泡沫

D、面粉粉尘

答案：A

21.牛奶中主要的蛋白质是()。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳白蛋白

D、球蛋白

答案：A

22.牛里脊加工制用而成的牛排称为()。

A、西冷牛排

B、肉眼牛排

C、腓脚牛排

D、T骨牛排

答案：A

23.制作巧克力制品，必须先对巧克力进行()处理，即将巧克力熔化、降温、再

升至恰当温度。

A、熔化

B、调温

C、冷却

D、粉碎

答案：B

24.制作鲜果甜汁时，应该()。

A、先加入食糖融化，再加入水果

B、先将水果煮软后，再加入食糖

C、水果和糖一起加入

D、水果和糖的加入顺序没有影响

答案：B

25.()添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。

A、糖粉

B、香料

C、乳制品

D、酒品

答案：D

26.西餐厨房设备很多，下列不属于机械设备的是()。

A、立式万能机

B、制冰机

C、多功能粉碎机

D、切片机

答案：B

27.蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是()。

A、黄油蛋糕

B、乳酪蛋糕

C、海绵蛋糕

D、以上都是

答案：C

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