酒店餐饮管理操作手册.docVIP

酒店餐饮管理操作手册

TOC\o1-2\h\u24812第一章酒店餐饮概述 4

143331.1餐饮管理的重要性 4

121761.1.1提升酒店整体形象 4

65751.1.2增强客户满意度 4

213091.1.3提高经济效益 4

162651.1.4促进酒店业务发展 4

280791.2餐饮服务的基本原则 5

41711.2.1尊重客户 5

201591.2.2注重卫生 5

225821.2.3追求品质 5

16141.2.4提高效率 5

45461.2.5注重创新 5

37401.2.6加强沟通与协作 5

22807第二章餐饮组织架构与职责 5

67822.1餐饮部门组织架构 5

20362.1.1餐饮总监 5

117802.1.2餐饮经理 6

97742.1.3餐厅主管 6

75682.1.4餐厅服务员 6

314832.1.5厨房主管 6

118902.1.6厨师 6

116712.1.7餐饮服务员 6

116432.2各岗位职责与权限 6

61492.2.1餐饮总监 6

131052.2.2餐饮经理 6

176672.2.3餐厅主管 7

190712.2.4餐厅服务员 7

67552.2.5厨房主管 7

56622.2.6厨师 8

315922.2.7餐饮服务员 8

128082.3餐饮团队协作与沟通 8

191652.3.1部门内部沟通 8

147672.3.2跨部门沟通 9

130472.3.3员工培训与激励 9

247892.3.4信息反馈与改进 9

23772.3.5团队文化建设 9

15412第三章餐饮服务流程 9

59673.1客户预订与接待 9

893.1.1预订服务 9

52123.1.2接待服务 9

287653.2餐中服务流程 10

173923.2.1点餐服务 10

172503.2.2用餐服务 10

9593.3餐后服务与结账 10

161253.3.1餐后服务 10

120183.3.2结账服务 11

30200第四章餐饮菜单管理 11

103414.1菜单设计原则 11

220294.1.1符合酒店定位与特色 11

112554.1.2注重菜品结构 11

175444.1.3突出菜品特色 11

182054.1.4简洁明了 11

186764.2菜单制作与更新 11

70064.2.1菜单制作 11

323224.2.2菜单更新 12

249314.3菜单定价策略 12

15424.3.1成本导向定价 12

65854.3.2市场导向定价 12

222074.3.3心理定价 12

1244.3.4组合定价 12

177384.3.5促销定价 12

17281第五章食材采购与储存 12

273675.1食材采购流程 12

140185.1.1市场调研 12

216325.1.2供应商选择 12

248415.1.3采购计划 13

33465.1.4采购实施 13

192605.1.5验收与付款 13

256985.2食材储存与管理 13

37615.2.1储存设施 13

72775.2.2储存方法 13

172655.2.3储存管理 13

151475.2.4食材领用 13

136605.3食材质量与安全 13

275525.3.1食材质量控制 13

162545.3.2食品安全培训 13

287585.3.3食品安全管理 14

264045.3.4应急处理 14

31405第六章食品加工与制作 14

236556.1厨房组织架构 14

55446.1.1厨师长 14

297726.1.2厨房副厨师长 14

20756.1.3厨房主管 14

42676.1.4厨师 14

290406.2食品加工工艺 15

195736.2.1切割工艺 15

157016.2.2调味工艺 15

141076.2.3烹饪工艺 15

117906.2.4装盘工艺 15

216.3食品卫生与安全