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第十二章发酵饮料;第一节 酸乳;;

通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、

生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。

1．按成品的组织状态分类

凝固型酸奶（Setyoghurt）

发酵过程在包装容器中进行，成品保留凝乳状态。

搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）

发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。

饮料型酸奶：液体;2．按成品的口味分类

天然纯酸奶（Naturalyoghurt）

产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。

加糖酸乳（Sweetenyoghurt）

产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6%～7%，在我国市场上常见。

调味酸乳（Flavoredyoghurt）

在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandaeyoghurt）（层状型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。;果料酸乳（YoghurtwithFruit）

成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。

复合型或营养健康型酸乳

在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。

疗效酸乳（CurativeEffectYoghurt）

包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。;3．按发酵工艺分类;4．按菌种组成和特点分类;1.传统用菌

嗜热链球菌（Streptococcusthermothilus）

保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)

嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）

双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)

明串珠菌(Leuconostoc)

双乙酰乳链球菌(Streptococcusdiacetilactis)

德氏乳杆菌（Lactobacillusdilbrueckii）;a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus

acidophillus）。细胞宽度约

为0.75μm。;;（二）菌种的特性;3.嗜酸乳杆菌

微厌氧；G＋；35－38℃；同型乳酸发酵菌，

D，L(－)－乳酸；发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖；耐热差；蛋白质分解弱；对抗生素很敏感；耐胃酸和胆汁，可在肠道内存活。

4.双岐杆菌

专性厌氧；G＋；37℃；异型乳酸发酵菌，L(＋)－乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳；发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖和半乳糖；耐热差；对抗生素敏感；抗酸弱；蛋白质分解力微弱。

;;（三）菌种选择标准;三、乳酸发酵的类型;四、发酵剂制备;（2）按使用目的分;（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择;（三）发酵剂的调制;3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备;乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：

1．外观：凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织

状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气

泡及乳清分离等现象。

2．具有优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵

母味等异味。

3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不

含块状物。

4．活力：按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长

凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。;五、酸乳生产

（一）酸乳工艺流程：;;（二）原辅料要求及预处理方法;（3）糖及果料;3．配料的预处理;均质常与乳的加热同时进行，否则会引起脂肪分解，

一般温度55-70℃，均质压力为15-20MPa。

（4）热处理

目的：

杀菌；

钝化原料乳中酶的活性；

乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出。;;4．接种;（三）凝固型酸乳的加工及质量控制;（3）冷却;0～4℃的冷库。

在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加、硬度改善，稳定性提高，因此这段时间又称后熟期。

试验表明冷藏24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。

因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为7～14d。;（5）关于酸奶中的添加剂;2.发酵过程中的物质变化;3.酸奶质量指标;酸奶理化指标

项目指标

脂