TJCIA 0030-2024 中餐标准化 锅盖面质量评价.pdf

ICS03.080.30

CCSA12

团体标准

T/JCIA0030-2024

中餐标准化锅盖面质量评价

StandardizationofChinesecuisinequalityevaluationofpotlidnoodles

2024-10-26发布2024-10-28实施

江苏省餐饮行业协会发布

T/JCIA0030-2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的

规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农科院农产品加工研究所、镇江市锅盖面行

业协会、镇江刘府早茶、镇江张嫂子运营管理有限公司。

本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、刘斌、张玉龙。

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中餐标准化锅盖面质量评价

1范围

本文件规定了锅盖面的术语和定义、评价原则、堂食评价要求、预包装食品评价要求。

本文件适用于锅盖面的质量评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引

用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14811食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

DBS32/005食品安全地方标准方便菜肴

QB/T5471方便菜肴

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1锅盖面

锅盖面由“面头”、“汤头”与“浇头”三部分组成，食品原料经预处理、腌制或调味、熟

制加工形成的堂食面食或预包装面食。

4评价原则

以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。

5堂食评价要求

5.1原辅料要求

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5.1.1应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料、食品添加剂和

食品相关产品的进货查验等信息，保证食品可追溯。

5.1.2原料应分类加工、固定存放。

5.2加工制作工艺要求

5.2.1食品加工要求

5.2.1.1加工前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。

5.2.1.2食品应加工熟煮透，常温条件下存放的食品烧熟至供应食用时间不超过2h。

5.2.2汤头制作要求

5.2.2.1红汤选用镇江锅盖面预包装汤料，按比例加水而成；也可自制，选择地产黄豆酱油，加

入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水虾籽、鸡骨等佐料，猛火烧沸后调至温火熬数个小时，

加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。

5.2.2.2白汤选择猪骨、鲫鱼、黄鳝、老鸡、羊肉等食材炖制而成。

5.2.3浇头制作要求

锅盖面的浇头多为汆（焯）烫制作，也可采用炒制、炖制方法，增强风味与口感。

5.2.4面条煮制要求