学校食堂监督检查及操作规程经开区市场监督管理局.pptVIP

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志（要在冰柜门上贴上标签，有的不用保鲜膜朦上，直接存放或堆放在一起）。01食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。02用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。03加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。01各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。02、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。03(九)粗加工及切配要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次使用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。学校食堂严禁存储使用亚硝酸盐作为食品添加剂；321456(十)烹调加工要求有的学校面点房设施破旧，卫生环境较差，有的揉面的按板是木质的，要换成不锈钢台面。面点加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。所使用的食品添加剂应该严格按照GB2760－2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定执行（注：常用的有泡打粉、吉士粉等，使用剂量不同）。（十一）面点制作学校食堂监督检查及操作规程经开区市场监督管理局

一、基本概念食堂：是指设于机关、学校（含幼儿园、托儿所）、企事业单位等地点，供应内部职工、学生等就餐的提供者。01《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、02《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《机关企事业单位食堂监督管理办法》等法律法规二、检查依据三、检查重点1、机构及人员管理；

2、地址要求；

3、建筑结构、场所设置、布局要求；

4、基本设施要求；

5、食品加工操作规程要求；

6、原料采购要求；

7、贮存要求；

8、粗加工及切配要求；

9、烹调加工要求；

10、面点制作；

11、备餐及供餐要求；

12、餐用具要求；

13、食品留样

《食品经营许可证管理办法》第九条申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。

注意：过去我们很多企事业单位、学校食堂的餐饮服务许可证都是以餐饮服务公司申办的，以后不许这样办理了。必须以这个单位的主体申请。以前办证的如到期后都要改过来。不管单位食堂是否承包给餐饮服务公司经营，不管是否以协议或合同形式来承包，主体必须是单位食堂。

《食品经营许可管理办法》中明确规定，机关、事业单位、企业单位、社会团体等申办食堂，以机关或事业单位法人登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人（不得以餐饮服务公司早请办证）。

（一）机构及人员管理

1、食品安全管理机构设置和人员配备要求

（1）食堂是否依法取得《餐饮服务许可证》，并进行量化分级管理公示；企事业单位食堂（含学校食堂、托幼机构)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

2、食品安全管理机构和人员职责要求

（1）建立健全食品安全管理制度，主要有：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品、食品添加剂等采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案等。

（2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，如组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。

组织从业人员进行健康检查，并建立健康、培训等管理档案。?（3）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。01身体健康并持有有效健康证明。

持有有效培训合格证明。3、食品安全管理人员基本要求02从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查。必要时，随时进行健康检查。

患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂应