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烹饪原料知识习题库与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、盐

B、醋

C、辣椒

D、味精

正确答案：B

2.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。

A、原料加工与否

B、烹饪运用

C、原料的性质

D、商品分类

正确答案：B

3.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

4.被称为“散丹”的原料是()。

A、牛的瓣胃

B、猪的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、羊的瓣胃

正确答案：D

5.紫角叶是下列()的别名。

A、马齿苋

B、空心菜

C、生菜

D、木耳菜

正确答案：D

6.被称为“云腿”的是()。

A、江苏如皋火腿

B、云南宣威火腿

C、浙江金华火腿

D、帕尔马火腿

正确答案：B

7.()是牛肉中质量最好的一种。

A、牦牛肉

B、山东牛

C、水牛肉

D、黄牛肉

正确答案：A

8.烤麸应是()。

A、金黄色,质地酥脆

B、呈海绵状,有弹性

C、有弹性的胶状物

D、色灰白,有弹性

正确答案：B

9.下列不属于酸性调味品的是()。

A、番茄酱

B、柠檬汁

C、豆瓣酱

D、米醋

正确答案：C

10.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

A、40%?50%

B、60%?70%

C、30%?40%

D、50%?60%

正确答案：D

11.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、四川

B、广西

C、云南

D、福建

正确答案：C

12.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪肠

B、猪心

C、猪舌

D、猪肚

正确答案：B

13.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、果酸

B、含氮物质

C、芳香油

D、单宁物质

正确答案：C

14.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。

A、山东莱芜姜

B、浙江黄爪姜

C、湖北来凤姜

D、浙江红爪姜

正确答案：A

15.下列属于瓜果类的是()。

A、菠萝

B、甜瓜

C、核桃

D、柠檬

正确答案：B

16.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、保持一定空间

B、干燥

C、密闭

D、防虫害

正确答案：C

17.豆瓣酱的主要产地是()。

A、广东

B、江苏

C、四川

D、浙江

正确答案：C

18.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。

A、原料的性质

B、烹饪运用

C、加工与否

D、商品种类

正确答案：C

19.梨的别名又叫()。

A、黄果

B、果宗

C、文旦

D、柰

正确答案：B

20.谷皮包括()和种皮。

A、麸皮

B、糠皮

C、果皮

D、表皮

正确答案：C

21.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的新鲜度

B、原料固有的品质

C、原料的清洁卫生

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：B

22.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。

A、100cm

B、130cm

C、150cm

D、50cm

正确答案：C

23.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

正确答案：A

24.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。

A、堆垛法

B、密封

C、冰箱

D、浸卤法

正确答案：C

25.“炒南北”使用的食用菌是()。

A、金针菇

B、木耳

C、口蘑

D、草菇

正确答案：C

26.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

正确答案：C

27.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。

A、白皮蒜、黄皮蒜

B、紫皮蒜、黄皮蒜

C、白皮蒜、绿皮蒜

D、紫皮蒜、白皮蒜

正确答案：D

28.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。

A、《饮膳正要》

B、《黄帝内经》

C、《本草纲目》

D、《随园食单》

正确答案：C

29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、芫荽

B、黄瓜

C、土豆

D、山药

正确答案：A

30.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、姜

B、八角

C、蒜

D、葱

正确答案：A

31.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、爪子

B、心

C、肠子

D、翅膀

正确答案：B

32.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。