医学课件学前儿童营养学畜禽肉和水产动物类的选择.ppt

第四章学前儿童的食物选择一、畜禽肉的营养价值二、水产动物的营养价值三、学期儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理食用

第四章学前儿童的食物选择思考：什么是家畜肉？什么是家禽肉？家畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉、驴肉、骡马肉等。家禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉和鹌鹑、鸽子等食用鸟类。

第四章学前儿童的食物选择一、畜禽肉的营养价值

第四章学前儿童的食物选择(一)畜肉类的营养价值

第四章学前儿童的食物选择1.蛋白质蛋白质是人体所需的主要营养素，它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是集体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。畜肉的皮肤和肌腱的主要构成部分——结缔组织中，蛋白质含量较高，可达到35%~40%。结缔组织的特殊部分——骨，蛋白质含量丰富，约为20%。加工食用时可通过炖骨头汤，或者把骨加工成骨糊添加到肉质食品中，从而充分利用其蛋白质。内脏器官中心、肝、肾等所含蛋白质较多，且相对蛋白质来讲，内脏中脂肪含量少。畜血液中蛋白质含量平均在10%左右。畜血血浆蛋白质中含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值丰富。

第四章学前儿童的食物选择2.碳水化合物碳水化合物在各种肉类中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏之中。3.饱和脂肪酸和胆固醇畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为10%~36，肥肉则高达90%。

第四章学前儿童的食物选择4.维生素畜肉中含有多种维生素，居主导地位的是B族维生素和维生素A，这两类维生素在肝脏的含量最为丰富。5.矿物质畜肉中含有一定量的矿物质，主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。

第四章学前儿童的食物选择（二）禽肉类营养价值

第四章学前儿童的食物选择禽肉的脂肪含量少，饱和度低，熔点低（20~40℃），尤其是禽肉中含有一定量的（约20%）亚油酸，更容易被人体吸收消化。

第四章学前儿童的食物选择（三）畜禽肉的合理利用

第四章学前儿童的食物选择1.合理搭配在食用时与谷类食物搭配，同时加入一定量的水果和蔬菜，以发挥蛋白质的互补作用，做到荤素均衡。2.适量进食食用畜禽肉是注意用量和次数的合理分配，可将畜禽肉分散到每餐膳食中，每次用量适中，不宜暴食。

第四章学前儿童的食物选择营养学家们建议，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。

第四章学前儿童的食物选择二、水产动物类的营养价值

第四章学前儿童的食物选择(一)鱼类的营养价值

第四章学前儿童的食物选择1.蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，营养价值与畜禽肉近似。口感细腻鲜滑，更易吸收。2.脂类鱼类中所含脂肪的平均值1%~3%，主要存在于皮下和脏器周围。鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可达60%以上，熔点低，因此通常呈液态，非常易被人体吸收。3.碳水化合物鱼类所含碳水化合物较低，约1.5%。以糖原的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。

第四章学前儿童的食物选择4.矿物质鱼类矿物质含量约为1%~2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘含量要高。5.维生素鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A、维生素D，及一定含量的维生素E。

第四章学前儿童的食物选择思考：鱼应该怎么吃才最营养呢？1、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。2、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。

第四章学前儿童的食物选择3、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。4、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。5、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入。6、油炸