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高级西式面点师模拟试题及答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.“Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、物料袋

C、挤花嘴

D、面粉袋

正确答案：A

2.“mouse”是指()。

A、木司

B、面条

C、少司

D、吐司

正确答案：A

3.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苯丙

B、赖

C、苏

D、缬

正确答案：B

4.奶油胶冻的冷却时间一般在()。

A、2-3小时

B、3-6小时

C、3-4小时

D、1-2小时

正确答案：B

5.制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、浆糊

B、稀糊

C、糊

D、稠糊

正确答案：A

6.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、辅料

B、原料

C、主料

D、调料

正确答案：B

7.清酥类制品具有层次清晰,()的特点。

A、柔软可口

B、内质软嫩

C、入口香酥

D、外表粗糙

正确答案：C

8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、维持体液的渗透压

D、是许多酶系的激活剂

正确答案：B

9.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、纤维素

C、半乳糖

D、蔗糖

正确答案：B

10.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、紧靠墙面

B、频繁切断电源

C、多次打开冰箱门

D、振动

正确答案：B

11.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。

A、糖粉

B、鲜桃

C、苹果

D、调味酒

正确答案：D

12.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、30分钟

B、10分钟

C、5分钟

D、15分钟

正确答案：A

13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、促进生育D、促进凝血

C、延缓衰老和记忆力减退

正确答案：A

14.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

正确答案：D

15.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、同类色

C、中性色

D、暖色

正确答案：B

16.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、豌豆

B、绿豆

C、芸豆

D、黄豆

正确答案：D

17.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A、盐

B、鸡蛋

C、白糖

D、黄油

正确答案：A

18.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

A、成本毛利率

B、综合毛利率

C、销售毛利率

D、分类毛利率

正确答案：B

19.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、鸡蛋

B、调味品

C、水果罐头

D、灭鼠药

正确答案：D

20.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、结力

B、蛋黄

C、鸡蛋

D、牛奶

正确答案：A

21.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开

B、煮热

C、冷冻

D、煮温

正确答案：A

22.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、维生素含量多

B、饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、饱和脂肪酸含量低

正确答案：B

23.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。

A、红黄对比

B、面积对比

C、黄蓝对比

D、深浅对比

正确答案：B

24.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过小

B、过厚

C、过松

D、过大

正确答案：D

25.能够促进铁吸收的物质是()。

A、磷酸

B、抗坏血酸

C、盐酸

D、鞣酸

正确答案：B

26.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、软度

B、厚度

C、硬度

D、酥度

正确答案：B

27.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、不稠

B、变稠

C、色浅

D、色深

正确答案：A

28.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。

A、牛奶

B、水

C、鸡蛋

D、打起蛋白

正确答案：C

29.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。

A、脆性

B、数量

C、形状完整

D、重量

正确答案：C

30.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

正确答案：B

31.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、粮仓中的放射线元素

B、石蜡中的多环芳烃

C、陶瓷容器中的铅

D、印刷品上的油墨

正确答案：A

32.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、黑色

B、绿色

C、红色

D、黄色

正确答案：A

33.西式面点常用的案台有大理石案