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西式餐饮技术手册

一、薯条生产工艺与配方

-（）概论

九十年代以来，在品工业逐步形成的一个新型加工品类一休闲品，被国外仪器专家誉

为20世纪后期品工业的重要创新，也是21世纪品工业的重要发展议程之一，休闲品只所

以大受欢迎，是因为它符合人们丰富日常生活内容要求的品，这是仪器工业随着人们生活逐渐

充实的必然产物。

随着美国的“肯德基”、“麦当劳”等西方快餐休闲仪器进军中国市场，“麦福德”薯条以不可

抵挡之势迅速风靡中国大陆。因其品质绝伦，风味独特，色泽鲜美，热值低，香脆爽口等特点，

无油感饱腹感，能拌随人们解除伏闲的寂寞，受到大众的青睐。市场销售量越来越大，更以每年

60%的增长率快速增长，前景十分广阔。

（二）“”薯条的基础知识

马铃薯又名土豆、山药蛋、地蛋、洋芋、荷兰薯、爪哇薯等，属茄科，是一年生植物。

马铃薯原产于南美洲西海岸的智利秘鲁的安第斯山区，18世纪末至19世纪初传遍欧洲各国，

美国于18世纪引进栽培。目前马铃薯的栽培范闱已遍布全世界，北纬71度南纬40度之间的绝大

部分国家有马铃薯的栽培。栽培最多的国家是前苏联、中国、美国、波兰、德国、荷兰、加拿大

等。

我国的马铃薯的常年植面积在467万M?左右，鲜薯总量约5500万吨，列前苏联之后，居世

界第二位。马铃薯在我国极其广泛，北起黑龙江，南至南海诸岛，东抵沿海之滨和台湾省，西到

青藏高原和新疆，但主要还集中在四川、黑龙江、甘肃、内蒙古四个省区，马铃薯的主要品种

有：克旗1号，马尔科，米粒等20多种。

马铃薯珍贵的食物，它既菜又粮从其化学组表中表（1一1）可以看出，它的块茎中含

有丰富的党龄粉及对人体极为重要的营养物质，如蛋白质、糖类、矿特质、盐类和多种维生素等。

马铃薯中除脂肪含量较少以外，其他蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、

水稻和玉米。每100g新鲜马铃薯块茎能产生365J的热量，如以2.5kg马铃薯茎折合500g粮食计

算，它的发热量高于所有的禾谷类作物。马铃薯蛋白质完全蛋白质，含有人体必须的8种氨基

酸，其中赖氨酸的含量较高，达93mg/IOOg,色氨酸也达32mg/IOOg.这两种氨基酸其他粮食所

缺乏的。马铃薯淀粉易为人体吸收，其维生素的含量与蔬菜相当，胡萝卜和抗坏血酸的含量丰富，

分别为40mg/100g和25mg/100g。马铃薯中还富含Vc和VAO。美国农业部研究中心的341号研究

报告指出：“作为仪器全脂牛奶和马铃薯两样更可提供人体所需的营养物质”，而德国专家指出，

马铃薯为低热量、高蛋白、多种维生素和矿特质元素仪器每天食进150g马铃薯，可吸入人体所需

的20%的Vc，25%的钾和15%的嗟，而不必担心人的体重会增加。

马铃薯不但营养丰富，而且还有广泛的药用价值。我国传统医学认为，马铃薯有和胃、健脾、

益气的功效，可以预防和治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，

还有解毒、消炎之功效。

（三）”“薯条加工工艺流程及方法

容混粉一混粉加入薯条内一挤压成型一移至180C油锅内一1分钟取出一包装。

以马铃翦粉为原料可制成油炸马铃薯食品。油炸马铃薯通常是将鲜马铃薯直接切片或煮后去

皮切片油炸。但这种方法只适用r家庭少量制作，而不适用工厂化大批量生产。为解决这一难点，

曾作过大量的以马铃薯粉为原料制作油炸马铃薯的试验，均存在食用时粉质感过重、欠酥脆、成