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中式烹调师（初级）题库+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.下列是以热空气传热的烹调方法是（）
A、炸制法
B、烧制法
C、熘制法
D、暗炉烤
正确答案：D
2.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜
A、2：1
B、3：1
C、1：1
D、4：1
正确答案：A
3.下列为单一原料组配的菜肴是（）
A、拔丝苹果
B、蜜汁三鲜
C、鱼香肉丝
D、葱烧海参
正确答案：A
4.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力
A、菌群
B、致病菌
C、相对致病菌
D、非致病菌
正确答案：C
5.制作蚝油的原料是（）
A、竹蛏
B、扇贝
C、贻贝
D、牡蛎
正确答案：D
6.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资
A、天
B、小时
C、季
D、月
正确答案：D
7.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）
A、少
B、低
C、高
D、多
正确答案：C
8.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差
A、相连
B、较嫩
C、分开
D、较老
正确答案：A
9.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等
A、湿发
B、干发
C、自然发
D、油发
正确答案：D
10.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）
A、软炸银鱼
B、西法猪排
C、糖醋里脊
D、拔丝苹果
正确答案：B
11.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）
A、虾仁
B、猪腰
C、鸭肫
D、牛蛙
正确答案：A
12.干料的冷水发可分为（）和漂发两种
A、煮发
B、浸发
C、泡发
D、蒸发
正确答案：B
13.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。
A、去头
B、剔骨
C、去尾
D、去鳃
正确答案：D
14.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛
A、尾部
B、头部
C、腿部
D、背部
正确答案：A
15.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度
A、水分
B、矿物质
C、脂肪
D、呈鲜物质
正确答案：D
16.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象
A、淀粉糊化
B、原料变软
C、原料变硬
D、脱浆
正确答案：D
17.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的
A、1998
B、1989
C、1999
D、1997
正确答案：B
18.雄性青蟹的腹脐呈（）
A、梅花形
B、方形
C、圆形
D、三角形
正确答案：D
19.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食
A、数量
B、种类
C、多种
D、质量
正确答案：B
20.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除
A、嗉囊
B、爪子
C、头
D、肠子
正确答案：B
21.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）
A、通风
B、低温
C、高湿
D、高温
正确答案：B
22.水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒
A、汤
B、油
C、水
D、蛋
正确答案：C
23.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制
A、肩开
B、腹开
C、背开
D、肋开
正确答案：D
24.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜
A、-20℃
B、-21℃
C、-32℃
D、-22℃
正确答案：C
25.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒
A、泥
B、芽
C、皮
D、沙
正确答案：B
26.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡
A、上浆
B、调味
C、加热
D、改刀
正确答案：A
27.腐竹属于（）原料
A、人工合成
B、复制品
C、干货
D、鲜活
正确答案：C
28.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳
A、方糖
B、冰糖
C、麦芽糖
D、绵白糖
正确答案：C
29.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质
A、冷水
B、温水
C、热水
D、碱水
正确答案：A
30.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡
A、少
B、宽
C、浑
D、紧
正确答案：B
31.闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止
A、身体
B、爪子
C、翅膀
D、脖子
正确答案：C
32.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）
A、滑熘里脊
B、芫爆里脊
C、软炸里脊
D、糖醋里脊
正确答案：D
33.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、削刮
B、盐水洗
C、冷水洗
D、晾晒
正确答案：A
34.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）
A、大小
B、色泽
C、鲜味
D、营养
正确答案：C
35.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等
A、滑
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