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高级西式面点师题库+答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤换位置

B、勤开门看

C、勤晃动烤盘

D、避免受剧烈振动

正确答案：D

2.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、油脂类

B、蔬果类

C、奶类、豆类

D、鱼、虾类

正确答案：A

3.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。

A、对比一致

B、色泽一致

C、对比鲜明

D、随意搭配

正确答案：C

4.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、煮制

B、烘烤

C、蒸烤结合

D、蒸制

正确答案：B

5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A、成熟中

B、成熟时

C、成熟前

D、成熟后

正确答案：A

6.脆皮面包充满浓郁的()。

A、清香味

B、蛋香味

C、油香味

D、麦香味

正确答案：D

7.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、加工装饰

B、机械压制

C、用模具成型

D、手工捏制

正确答案：A

8.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、胱氨酸

B、酪氨酸

C、色氨酸

D、谷氨酸

正确答案：C

9.优质的松质面包应有良好的()。

A、外部感观

B、绵软性

C、细腻性

D、弹性

正确答案：A

10.巴菲的英文名称为()。

A、cream

B、souffle

C、parfait

D、puffait

正确答案：C

11.“Flour”是指()。

A、鱼胶

B、面粉

C、盐

D、糖

正确答案：B

12.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、膨松

B、紧密光滑

C、紧密细腻

D、细腻光滑

正确答案：B

13.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

14.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。

A、12000元

B、2000元

C、4000元

D、3000元

正确答案：C

15.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅

B、多氯联苯

C、多环芳烃

D、氯乙烯单体

正确答案：B

16.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、胱氨酸

D、酪氨酸

正确答案：A

17.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

正确答案：B

18.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、调节生理机能

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、提供必需脂肪酸

正确答案：B

19.风登糖可用于()的制作。

A、泡夫

B、柠檬派

C、糖果

D、塔

正确答案：C

20.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搓圆

B、发酵

C、调制

D、搅拌

正确答案：B

21.()是由两种不同性质的面团组成的。

A、清酥面坯

B、蛋糕坯

C、泡夫面坯

D、混酥面坯

正确答案：A

22.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、表皮松脆,内心柔软

B、层次清晰,入口香甜

C、柔软滑润,入口香甜

D、层次分明,松软香甜

正确答案：B

23.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、可可杏仁面

B、可可粉

C、可可脂

D、巧克力翻砂糖

正确答案：C

24.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。

A、奶粉

B、可可脂

C、巧克力

D、淀粉

正确答案：D

25.优质的脆皮面包()。

A、内质松软

B、外皮松酥

C、内质松脆

D、外皮松软

正确答案：A

26.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、外皮松软

B、不生不糊

C、内部松软

D、粗细一致

正确答案：A

27.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、糖原

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、麦芽糖

正确答案：D

28.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。

A、蛋糕案台

B、点心案台

C、不锈钢案

D、面包案台

正确答案：C

29.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、体积增大

B、重量增加

C、体积减少

D、质量提高

正确答案：A

30.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、白糖

B、面粉

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：B

31.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

正确答案：B

32.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、黄油

B、淡奶油

C、甜奶油

D、封糖

正确答案：D

33.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开

B、冷冻

C、煮温

D、