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中式面点师模拟试题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%

A、5

B、26

C、15

D、10

正确答案：D

2.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

正确答案：A

3.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按需

B、按数量

C、按原料

D、按品种

正确答案：A

4.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。

A、子实略甜

B、子实略苦

C、子实略辣

D、子实略酸

正确答案：B

5.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。

A、无名指

B、小手指

C、食指

D、中指

正确答案：C

6.工业三废污染物主要有()等。

A、汞

B、砷

C、铅

D、以上都是

正确答案：D

7.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

A、蜜饯

B、蜜枣

C、桃脯

D、杏脯

正确答案：A

8.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。

A、传导

B、传播

C、辐射

D、对流

正确答案：D

9.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、小粒

B、硬粒

C、大粒

D、软粒

正确答案：B

10.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。

A、检察院

B、人劳局

C、公安局

D、人民法院

正确答案：D

11.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。

A、旺火

B、微火

C、中火

D、小火

正确答案：A

12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、蛋白质

B、糖类

C、淀粉

D、油脂

正确答案：D

13.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。

A、集体主义

B、爱国主义

C、爱国精神

D、社会主义

正确答案：A

14.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、磷

B、铁

C、钙

D、钾

正确答案：B

15.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()

A、鲜香

B、柔软

C、柔香

D、柔韧

正确答案：D

16.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()

A、酵母菌

B、发酵粉

C、小苏打

D、老肥

正确答案：B

17.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。

A、30

B、3.75

C、37.5

D、3

正确答案：D

18.炸制品质感特点之一是()

A、外嫩里酥

B、外酥里嫩

C、外嫩里嫩

D、外酥里酥

正确答案：B

19.米粉加工的方法有()法。

A、干磨

B、湿磨

C、水磨

D、以上都是

正确答案：D

20.下列不是水调面坯的是()。

A、油条面坯

B、花卷面坯

C、层酥面坯

D、以上均是

正确答案：D

21.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。

A、可塑性

B、酥脆性

C、分层性

D、造型性

正确答案：A

22.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热

A、辐射

B、传递

C、传导

D、对流

正确答案：A

23.小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大,()、质软味香。

A、含矿物质高

B、含脂肪高

C、含蛋白质高

D、含糖量高

正确答案：D

24.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。

A、冷水面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、擘酥面坯

正确答案：A

25.秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。

A、夏至

B、春分

C、立冬

D、立秋

正确答案：A

26.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。

A、面刮板

B、面棍

C、木棍

D、手

正确答案：D

27.煮制法的最高温度为()。

A、90℃

B、105℃

C、80℃

D、100℃

正确答案：D

28.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。

A、预定

B、领用

C、采购

D、销售

正确答案：B

29.社会主义道德建设的基本要求是:()爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

正确答案：A

30.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用()

A、温水

B、热水D、沸水

C、凉水

正确答案：A

31.下列不属于多糖的是()。

A、半纤维素

B、半乳糖

C、纤维素

D、淀粉

正确答案：B

32.开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、突破

B、更新

C、遵守

D、发展

正确答案：A

33.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高()和经营服务