医院食堂各岗位职责.docx

厨师职责

保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品安全法》，做到食堂餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。

做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

团结协作，有团队精神。

语言文明，不与顾客争吵。

协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。

负责工作场所安全及节能工作。

完成领导交办的临时性工作。

食堂主管岗位职责

在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。

制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，发挥和调动员工的积极性。

增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品安全法》。

保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒。

认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

完成好医院交办的其它工作。

操作间岗位职责

严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，

加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。

烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。

加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。

每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。

剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃，确保安全。

煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

切配间岗位职责

墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。

加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，

保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。

加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。

切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。

采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。

厨师岗位职责

切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。

做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。

冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。

讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

厨师长岗位职责

食堂厨师长在经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作；

协助经理做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量。

负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。

制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。

认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食