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餐饮服务食品安全操作规范

第一章总则

第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保

障消费者饮食安全，根据《食品安全法、《食品安全法实施条例、《餐饮

服务许可管理办法、《餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、

规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、

饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品

安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮

服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品

安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，

向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、

西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000球以上（不含3000

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m）,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500〜3000nV（不含500肝，

含3000m2）,或者就餐座位数在250〜1000座（不含250座，含1000座）

的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150〜500nlz（不含150肝，

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含500m）,或者就餐座位数在75〜250座（不含75座，含250座）的餐

馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150nl2以下（含150m2）,或

者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服

务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场麻内或附近开设，具

有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以

冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校含（托幼机构）、企事业单位、建筑工

地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、

分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设

备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的

提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既

是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食

品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成

熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简制作并装盘，一