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中烹考试题+参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。

A、价格

B、品牌

C、道德

D、信誉

正确答案：D

2.职业道德对人的道德素质起()作用。

A、辅助性

B、决定性

C、方法性

D、暂时性

正确答案：B

3.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。

A、武火

B、中火

C、大火

D、小火

正确答案：D

4.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、辣椒粉

B、葱

C、盐

D、花椒

正确答案：A

5.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、带电设备

B、菜类

C、植物类

D、油类

正确答案：A

6.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。

A、固体

B、硬体

C、软体

D、玻璃体

正确答案：D

7.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、4种

B、5种

C、6种

D、8种

正确答案：D

8.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。

A、维生素

B、水分

C、淀粉

D、矿物质

正确答案：C

9.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、冷冻状态

C、保温状态

D、低温状态

正确答案：A

10.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、里脊

B、外脊

C、牛腱

D、上脑

正确答案：C

11.碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、凉碱水

B、温碱水

C、生碱水

D、浓碱水

正确答案：C

12.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊羊肉

B、腊鸭肉

C、腊牛肉

D、腊猪肉

正确答案：D

13.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜风味

B、成菜形状

C、成菜色泽

D、成菜口感

正确答案：A

14.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。

A、脆嫩

B、软韧

C、软糯

D、细嫩

正确答案：D

15.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。

A、混合茸

B、单一茸

C、细茸

D、粗茸

正确答案：C

16.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。

A、酸甜

B、鲜咸

C、酸辣

D、香甜

正确答案：C

17.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席结束后

D、宴席最后阶段

正确答案：D

18.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A、预热

B、滑油

C、上浆

D、焯水

正确答案：C

19.滑熘菜一般应挂()。

A、蛋黄糊

B、蛋白糊

C、蛋泡糊

D、全蛋糊

正确答案：B

20.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。

A、太大

B、太多

C、太少

D、太小

正确答案：D

21.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。

A、技艺

B、原理

C、知识

D、道理

正确答案：B

22.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、102℃

B、160℃

C、140℃

D、180℃

正确答案：A

23.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。

A、偏艳的原料

B、较淡的原料

C、较深的原料

D、偏黄的原料

正确答案：C

24.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。

A、不用苦井水煮饭

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、进食腌制一周的蔬菜

D、防止误食亚硝酸盐

正确答案：C

25.下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。

A、鲤鱼

B、鳘鱼

C、鮰鱼

D、海鳗

正确答案：A

26.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。

A、粤菜

B、川菜

C、浙菜

D、冀菜

正确答案：A

27.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。

A、粘液

B、油质

C、泥沙

D、杂质

正确答案：C

28.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。

A、发不展

B、发不白

C、发不软

D、发不透

正确答案：D

29.使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正确答案：B

30.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、炖发

B、卤发

C、烧发

D、煮发

正确答案：D

31.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。

A、中火

B、微火

C、大火

D、小火

正确答案：D

32.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

A、葱姜汁

B、味素

C、盐

D、生抽

正确答案：D

33.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、扒三白

B、蚝油牛柳

C、蜜汁山芋

D、宫保鸡丁

正确答案：C

34.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己