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高级中式面点师练习题（附答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸水

正确答案：B

2.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、剔骨机

B、锯骨机

C、绞馅机

D、灌肠机

正确答案：B

3.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。

A、可以解除劳动合同

B、可以停止劳动合同

C、不得终止劳动合同

D、视情况而定

正确答案：C

4.酥盒的色泽特点是()。

A、淡黄

B、金黄

C、洁白

D、银红

正确答案：A

5.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鱼胶

B、琼脂

C、淀粉

D、鸡蛋

正确答案：D

6.成本可以综合反映企业的()。

A、管理水平

B、生产质量

C、经营水平

D、销售质量

正确答案：A

7.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A、白砂糖

B、动物性食品

C、水果罐头

D、植物性食品

正确答案：B

8.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、劳动者

B、采购人员

C、餐饮人员

D、工人

正确答案：A

9.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性

B、独立性

C、社会性

D、实践性

正确答案：C

10.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

11.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。

A、小火

B、温油

C、热度

D、油温

正确答案：D

12.下列选项中属于工业“三废”的是()。

A、废渣

B、废水

C、废气

D、以上都是

正确答案：D

13.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、70

B、73

C、60

D、72

正确答案：C

14.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。

A、迅速成熟

B、进行冷藏

C、立即成型

D、静置饧面

正确答案：D

15.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A、碗内

B、炉内

C、盆内

D、锅内

正确答案：D

16.法定标准日工作时间为()小时。

A、10

B、8

C、12

D、9

正确答案：B

17.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、醋酸菌

B、乳酸菌

C、真菌

D、酵母菌

正确答案：D

18.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。

A、黄油

B、大油

C、豆油

D、香油

正确答案：A

19.面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。

A、软糯

B、柔嫩

C、喧软

D、松韧

正确答案：C

20.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、盐醋搓洗

B、热水冲洗

C、凉水冲洗

D、矾水冲洗

正确答案：A

21.薯类面坯()，但流散性大。

A、可塑性差

B、延伸性强

C、可塑性强

D、弹性强

正确答案：C

22.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。

A、20

B、15

C、30

D、50

正确答案：C

23.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、蒸制

B、过箩筛

C、炒制

D、烫制

正确答案：B

24.调制物理膨松面坯最好选用()。

A、中筋粉

B、富强粉

C、高筋粉

D、低筋粉

正确答案：A

25.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、原因

B、方法

C、要求

D、原则

正确答案：D

26.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。

A、长形

B、定型

C、圆形

D、方形

正确答案：B

27.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、控制在10～20℃之间

B、存放地点要湿润

C、存放的原料必须密封

D、存放点要干燥、通风

正确答案：D

28.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。

A、色泽

B、数量

C、质量

D、口味

正确答案：D

29.削的方法一般是沿面坯表面()削。

A、从左至右

B、从上至下

C、从下至上

D、从后至前

正确答案：C

30.()的工艺主要有溜条和出条两部分。

A、包

B、卷

C、抻

D、擀

正确答案：C

31.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1～2小时

B、2～4小时

C、8～9小时

D、6～7小时

正确答案：B

32.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流

A、科学知识

B、技术手段

C、现代科技

D、现代文化

正确答案：C

33.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、300%

B、33%

C、400%

D、375%