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原辅料、包装材料前处理工艺流程描述表

序号

流程

描述

地点

使用设备、工器具

1.1—1.9

验收

按照《原材料验收规范》执行

仓库

2.1

存储

常温存储

原料库

卡板

2.2

冷藏

在5℃冷藏

快餐车间原料冷藏库

冷藏库

3.1

去皮

用削皮刀削去菠萝表皮，去掉黑点及其它不可食用部分

快餐车间蔬菜前处理室

削皮刀

3.2

过滤

将鸡蛋液用滤筛过滤,除去残留蛋壳

打蛋间

滤筛

3.3

拆包

拆除带外包装物纸箱

快餐车间拆包间

胶筐

4.1

清洗（挑选）

将物料用自来水冲洗，挑除杂质等不可食部分

快餐车间蔬菜粗加工间

水槽

4.2

抖散

将鲜面条至于蒸盘中抖散备用

加热调理室

蒸盘

5.1

分切

菠萝切成1cm*1cm的块，酸豆角、榨菜成3cm的段，香干切成3cm*0.3cm大小的块

快餐车间蔬菜精加工间

菜刀、切丁机、切菜机

5.2

溶解

将芡粉用一定量水溶解后备用

加热调理室

不锈钢盆

5.3

杀菌

包材置于内包装物暂存间内开启紫外灯杀菌30min

快餐车间内包材暂存间

紫外灯

6.1

浸泡

（菠萝）

将切好的菠萝块用2%的食盐水浸泡15分钟

加热调理室

不锈钢盆

6.2

预煮

（酸豆角、榨菜）

夹层锅中注水2/3锅水（约180公斤），水烧开后放入最大量不超过30kg的材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后撇尽浮沫，并不时翻动原料计时2分钟，关掉燃气，把材料捞出盛入筐中，每筐10-12公斤。用水漂冷至中心温度降至20℃以下

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

6.3

过油

（豆腐、豆干）

将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至160℃，放入切好的香干块炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少搅动四次，炸制20-30秒，即可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备用

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

6.4

炒制

（全蛋液）

将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。待油温升至160℃，倒入鸡蛋液，翻炒至鸡蛋液完全凝固成块状时即可翻炒（在翻炒的过程中，要分次加入色拉油，防止蛋液粘锅）

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

6.5

蒸制

（鲜面）

油刷在蒸盘上刷一层色拉油，将抖散的面条平铺在蒸盘上，放在蒸车上，入蒸柜蒸制30分钟，温度110℃

加热调理室

万能蒸烤箱、蒸盘

7.1

出锅沥水或油

将预煮、浸泡或过油的物料捞出沥水或油

加热调理室

胶筐、不锈钢盆

7.2

沥水

沥干水分

蔬菜精加工间

胶筐