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中式烹调师（初级）习题+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收
A、全脂奶粉
B、羊乳
C、牛乳
D、酸奶
正确答案：D
2.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法
A、水粉浆
B、软糊
C、水粉糊
D、硬糊
正确答案：B
3.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型
A、咸辣
B、酸辣
C、甜香
D、咸甜
正确答案：A
4.制作滑炒里脊丝一般要（）
A、上全蛋浆
B、挂蛋白糊
C、上蛋白浆
D、上水粉浆
正确答案：C
5.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人
A、防止意外
B、刀刃损伤
C、防止生事
D、防止污染
正确答案：B
6.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染
A、加热消毒
B、规格统一
C、生熟分开
D、便于操作
正确答案：C
7.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用
A、冷水锅
B、温水锅
C、热水锅
D、开水锅
正确答案：A
8.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味
A、鲜香
B、清香
C、醇香
D、干香
正确答案：A
9.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）
A、鱿鱼
B、对虾
C、海参
D、鳜鱼
正确答案：D
10.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁
A、中粗条
B、大条
C、粗条
D、细条
正确答案：D
11.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制
A、生
B、沸
C、热
D、冷
正确答案：C
12.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉
A、冷水
B、碱水
C、温水
D、沸水
正确答案：D
13.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味
A、入冰箱
B、入蒸箱
C、浸泡在原汤中
D、入冷库
正确答案：C
14.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具
A、菜肴的多少
B、菜肴的质地
C、菜肴的口味
D、菜肴的档次
正确答案：D
15.下列干料需用焖发的方法发制的是（）
A、鱼翅
B、干贝
C、口蘑
D、香菇
正确答案：A
16.烹调用的液态燃料主要是（）
A、煤气
B、热气
C、天然气
D、蒸气
正确答案：C
17.下列是以热空气传热的烹调方法是（）
A、烧制法
B、暗炉烤
C、熘制法
D、炸制法
正确答案：B
18.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程
A、逆
B、顺
C、后
D、前
正确答案：A
19.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边
A、力度适中
B、四指张开
C、食指、无名指张开
D、食指、中指张开
正确答案：B
20.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。
A、14
B、16
C、12
D、8
正确答案：C
21.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）
A、土豆
B、慈姑
C、荸荠
D、芜菁
正确答案：D
22.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全
A、麻辣烫
B、咸辣香
C、咸辣烫
D、香辣烫
正确答案：A
23.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要
A、切配
B、色泽
C、调味
D、烹调
正确答案：D
24.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果
A、甜味调味料
B、酸味调味料
C、香味调味料
D、咸味调味料
正确答案：D
25.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用
A、1%盐水
B、3%盐水
C、清水
D、2%碱水
正确答案：C
26.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
A、盐水鸭
B、白切鸡
C、酱牛肉
D、盐水虾
正确答案：D
27.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄
A、温水浸泡
B、凉水煮制
C、温水煮制
D、凉水浸泡
正确答案：A
28.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的
A、配料
B、生料
C、熟料
D、半成品
正确答案：A
29.醉制法的醉料以（）为主
A、料酒
B、果酒
C、白酒
D、啤酒
正确答案：C
30.道德是以善恶为（）标准
A、评定
B、评判
C、评价
D、评比
正确答案：C
31.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想
A、团体合作
B、职业技能
C、质量标准
D、规章制度
正确答案：B
32.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定
A、菜品
B、原料
C、火力
D、要求
正确答案：B
33.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除
A、贝尖
B、筋质
C、外
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