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西式面点师初级练习题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。

A、酵母

B、化学膨松

C、生物膨松

D、物理膨松

正确答案：D

2.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。

A、椰丝

B、糖

C、发粉

D、黄油

正确答案：C

3.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、触觉

C、视觉

D、味觉

正确答案：C

4.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、无需清洗

B、随意清洁

C、清洗一次

D、清洗两次

正确答案：C

5.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。

A、18.72

B、16.72

C、26.62

D、37.62

正确答案：B

6.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%-10%

B、0.5%-1%

C、2‰-10‰

D、0.5‰-1‰

正确答案：C

7.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。

A、制品内部

B、制品表面、制品底部

C、制品表面

D、制品底部

正确答案：D

8.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。

A、最大

B、最小

C、中等

D、适中

正确答案：A

9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、急性疾病

B、呕吐现象

C、腹泻现象

D、慢性疾病

正确答案：A

10.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。

A、油脂

B、水分

C、盐

D、糖分

正确答案：B

11.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。

A、12小时

B、4小时

C、24小时

D、8小时

正确答案：B

12.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。

A、五六成

B、八九成

C、一半

D、七八成

正确答案：D

13.()可以调节面团的发酵速度。

A、蛋白质

B、盐

C、乳品

D、普通面粉

正确答案：B

14.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A、面粉中的蛋白质

B、面粉中的麦清蛋白

C、面粉中的麦谷蛋白

D、面粉中的麦胶蛋白

正确答案：A

15.罐头食品一经打开应立即()存放。

A、放入不锈钢容器中

B、加盖保鲜膜

C、放入冷冻箱内

D、放入冷藏箱内

正确答案：D

16.蛋清类饼干一般以()作为主料。

A、黄油、鸡蛋

B、黄油、面粉

C、黄油、糖

D、蛋清、糖

正确答案：D

17.红酒汁成品酸甜适中,颜色()。

A、淡黄

B、微黄

C、乳黄

D、微红

正确答案：D

18.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、33.33%

B、24元

C、44.44%

D、16元

正确答案：B

19.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。

A、饼干

B、披萨饼

C、蛋糕

D、面包

正确答案：D

20.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。

A、成熟

B、调制

C、成型

D、装饰

正确答案：D

21.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、酵母

D、水

正确答案：C

22.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。

A、西红柿

B、菜花

C、小白菜

D、洋白菜

正确答案：D

23.用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。

A、紫铜

B、搪瓷

C、铝制

D、不锈钢

正确答案：A

24.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、100

B、500

C、200

D、300

正确答案：B

25.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、甜点模具

B、巧克力模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

正确答案：B

26.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、3:1

D、2:1

正确答案：D

27.制作清蛋糕宜用()。

A、玉米粉

B、低筋面粉

C、高筋面粉

D、中筋面粉

正确答案：B

28.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。

A、3:1

B、1:2

C、2:1

D、1:3

正确答案：B

29.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、九成

B、五成

C、七、八成

D、十成

正确答案：C

30.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。

A、松软度

B、起发性

C、颜色

D、油脂消失

正确答案：A

31.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、松脆

B、外表光滑

C、柔软

D、色泽金