T_CZSPTXH 304-2024 潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH304—2024

潮州菜酸梅猪脚烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH304—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件起草人：陈利江、陈少斌、沈焕辉。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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T/CZSPTXH304—2024

潮州菜酸梅猪脚烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜酸梅猪脚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜酸梅猪脚。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料：猪脚1000g、话梅25g、咸水梅40g、老香橼5g、姜30g、葱30g、饮用水2000mL。

4.2调味料：白糖40g、盐3g、鸡饭老抽50g、白醋35g、柠檬片4片。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1.1将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。

6.1.2净锅热油，大火将油温升至200℃放入猪手炸至起泡后捞起。

6.1.3净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖50min。

6.1.4加入老香橼大火收汁10min，起锅前加入柠檬片和白醋。

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7盛装

盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。

8质量要求

8.1呈菜要求

软焾入味。

8.2色泽

红褐色。

8.3香味

果香浓郁

8.4口味

酸甜。

8.5质感

柔糯弹牙。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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