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中式面点师初级习题库及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。

A、沙土地的

B、土壤肥沃的

C、土壤贫瘠的

D、红土地的

正确答案：D

2.烧麦采用()的上馅方法。

A、拢馅法

B、滚沾法

C、卷馅法

D、夹馅法

正确答案：A

3.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、蛋白质

B、油脂

C、淀粉

D、糖类

正确答案：B

4.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、78%~80%

B、81%~83%

C、87%~89%

D、90%~92%

正确答案：C

5.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、道德

C、是否犯罪

D、文明

正确答案：B

6.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、原料成本

B、成本

C、毛利额

D、人工费用

正确答案：B

7.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。

A、温水洗

B、开水烫

C、凉水洗

D、盐水洗

正确答案：B

8.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

9.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、妄想症

B、甲状腺肿大

C、高血压

D、糖尿病

正确答案：C

10.高粱的皮层中含有一种特殊的成分(),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。

A、灰分

B、鞣酸

C、纤维素

D、丹宁

正确答案：D

11.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、领用

C、保管

D、预定

正确答案：B

12.女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、厨师鞋不干净

D、耳朵不干净

正确答案：C

13.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公平交易

B、为人民服务

C、公正廉洁

D、货真价实

正确答案：C

14.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

A、接地保护

B、完整性

C、漏电

D、干燥状况

正确答案：C

15.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。

A、200℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

正确答案：B

16.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净,存放于固定处。

A、各部位

B、零件

C、搅拌器

D、机器

正确答案：C

17.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。

A、散

B、酥

C、甜

D、糯

正确答案：D

18.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、硝酸

B、胰蛋白酶

C、盐酸

D、胃蛋白酶

正确答案：C

19.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在案板下

C、放在料盆中

D、放在水中

正确答案：A

20.()的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、马蹄糕

B、蒸糕

C、马拉糕

D、发糕

正确答案：C

21.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

正确答案：A

22.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、半制品数量

B、净料数量

C、成品数量

D、毛料数量

正确答案：C

23.馒头机有()和全自动两种。

A、手动

B、半自动

C、机械动

D、电动力

正确答案：B

24.()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、内模

B、盒模

C、印模

D、套模

正确答案：A

25.秋莜麦生长期为()。

A、160天

B、100天

C、50天

D、130天

正确答案：A

26.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸽子蛋

B、鹌鹑蛋

C、鸡蛋

D、水禽蛋

正确答案：B

27.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、鱼、禽、肉、蛋

B、调味品

C、奶类、豆类

D、鱼、虾类

正确答案：A

28.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、闪燃

B、爆炸

C、自燃

D、燃烧

正确答案：D

29.煮面鱼的质量标准是:()。

A、口感爽滑

B、口味清香

C、软糯可口

D、有浓郁的杂粮香味

正确答案：D

30.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。

A、不同的品种

B、温度

C、面的软硬

D、水温

正确答案：A

31.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道

B、色泽洁白

C、面条爽滑、偏软

D、面条爽滑、无力

正确答案：A

32.成熟后的薏米()。

A、呈椭圆形

B、颗粒较轻

C、为白色

D、为黑色

正确答案：D

33.用()原料制作咸馅,要选用少筋