T_CZSPTXH 282-2024 潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH282—2024

潮州菜橄榄粉肠煲烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH282—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会。本文件主要起草人：黄沛畅。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜橄榄粉肠煲烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜橄榄粉肠煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜橄榄粉肠煲。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：青橄榄100g、猪粉肠400g、姜20g、葱20g、南姜20g、芫荽20g、上汤1500mL。

4.1.2调味料：食用盐4g、白糖1.5g、胡椒粒4g、料酒10mL。

4.2要求

将猪粉肠表面用水清洗干净去除杂质，打成葫芦结待用（结与结之间的距离2cm）。

5烹饪器具

5.1炊具：砧板，刀具，砂锅煲。

5.2器具：10吋汤锅，炒锅及配套工具。

6制作工艺

6.1刀工

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6.1.1青橄榄洗净后用刀对半切开待用。

6.1.2南姜切成厚片，姜切厚片，葱切成长段。

6.2烹调

6.2.1将猪粉肠放入锅中，用水焯透，洗干净。

6.2.2将猪粉肠放入锅中加上汤、胡椒粒（拍碎）、料酒、姜葱、芫荽头、中火煮沸后转小火煮40min，

捞出猪粉肠，在结与结之间切断备用。

6.2.3砂锅放入橄榄，南姜片、猪粉肠，加入猪粉肠原汤，盐，白糖，猛火煮沸后转小火煲5min，加入芫荽叶即成。

7盛装

盛装器皿宜选用8吋砂锅煲。

8质量要求

8.1呈菜要求

保持汤汁微沸，保留猪粉肠中的粉。

8.2色泽

色泽略黄。

8.3香味

橄榄甘香。

8.4口味

咸鲜可口。

8.5质感

粉肠软焾。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以65℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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