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干制品前处理工艺流程描述表

序号

流程

描述

地点

使用设备、工器具

1.1-8

验收

按照《原材料验收规范》执行

原料仓库

2.1

存储

常温存储

原料仓库

3.1

拆包、挑选、清洗

清洗干净，挑选去除杂物、异物及不可食用部分（梅菜干拆掉外包装用清水冲洗5分钟）

蔬菜粗加工间

水槽、胶筐

4.1

浸泡、清洗

干黄花、干木耳、干香菇：室温大于20℃用自来水浸泡4小时左右，室温小于20℃用30-40℃的水浸泡4小时左右；

红腰豆、白芸豆：用30-40℃的水浸泡8小时；梅菜干用清水浸泡15分钟；干金丝枣用30-40℃的水浸泡12小时；干枸杞用沸水将干枸杞浸泡15分钟；腐竹用温水浸泡30—40s

物料在捞出前用水冲洗

蔬菜粗加工间

水槽、胶筐

5.1

沥水

捞出沥干(约5分左右，以无明显流水为准)

蔬菜粗加工间

水槽、胶筐

6.1

分切

黄花菜成4cm的段，木耳成5cm*1cm的片，香菇成1cm*1cm的丁，干辣椒剪成0.8—1厘米的段，梅菜干切成1.5cm*1.5cm的片

蔬菜精加工间

菜刀、砧板、剪刀

6.2

焯水

干黄花、干木耳、干香菇、梅菜：燃气夹层锅中注水2/3锅水（约180公斤），水烧开后放入最大量不超过30kg材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后撇尽浮沫，并不时翻动原料计时1分钟，关掉燃气，把材料捞出盛入筐中，每筐10-12公斤

加热调理室

燃气翻转锅

6.3

蒸制

将红腰豆或者白芸豆倒入万能蒸烤箱烤盘，加入配方量的水，蒸制30分钟

快餐车间加热调理室

万能蒸烤箱

6.4

预煮

花生米：夹层锅中注水2/3锅水（约180公斤），水烧开后放入花生米（最大量不超过30kg），水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后撇尽浮沫，并不时翻动原料计时1分钟，关掉燃气，把花生米捞出盛入筐中，每筐10-12公斤

香辛料与一定比例的水混合煮制90min

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

6.5

油炸

将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至150℃，放入浸泡好的腐竹进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应连续翻炒，至腐竹色黄气泡时，（耗时约15s左右

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

7.1

漂冷

将干黄花、干木耳、干香菇、梅菜、花生用水漂冷至中心温度降至20℃以下

快餐车间加热调理室

胶筐

7.2

出锅沥油、浸泡

腐竹用温水浸泡回软

快餐车间加热调理室

胶筐

8.1

分切

将腐竹切成2cm*1.5cm的块

快餐车间加热调理室

菜刀、砧板

9.1

沥水

沥干水分（将香辛料过滤，使用其浸出液）

快餐车间加热调理室

胶筐

9.2

甩水

菜片放入甩水机，甩水10秒钟

蔬菜精加工间

脱水机