T_CZSPTXH 302-2024 潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH302—2024

潮州菜普宁豆酱骨烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH302—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：林锦辉、洪汝彬、陈文义。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜普宁豆酱骨烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜普宁豆酱骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜普宁豆酱骨。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主料：净猪中排骨800g。

4.2辅料：生姜20g、葱10g、锡纸2张（30cm×40cm），饮用水750mL。

4.3调料：普宁豆酱60g、味精5g、白糖20g、白酒3mL、芝麻酱15g、花椒末1g、芝麻油2mL、

食用油50mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜用燃气灶及配套工具。

5.2锅具：宜用Φ32cm炒锅及配套工具。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1把豆酱用刀压烂后，与芝麻酱、白糖拌匀成腌料待用；葱姜洗净后轻拍一下待用。

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6.1.2将排骨斩成长约3cm的块,用水漂洗去除血水后，加入白酒、生姜、青葱抓匀后，加入腌料拌

匀，腌约15min后，去除葱姜待用。

6.1.3将锡纸1张折入碗中，成碗型，待用。

6.2烹调

6.2.1热锅下底油，倒入排骨小火炒出香后加入饮用水750mL，用中火焖15min后转小火再焖10min

至排骨入味后，转中火收汁，调入花椒末、芝麻油拌匀后，将排骨排放在锡纸碗中，再用另一张锡箔纸覆盖包紧。

6.2.2把用锡箔纸包好的排骨放入蒸笼蒸30min至排骨酥烂入味后取出，装盘即可，食用时把锡纸打开。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀。

8.2色泽

酱黄。

8.3香味

酱香浓郁

8.4口味

咸鲜。

8.5质感

软烂。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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