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中式烹调师（初级）考试模拟题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）

A、黏合作用

B、胶体作用

C、起泡作用

D、乳化作用

正确答案：A

2.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法

A、汤菜

B、大菜

C、甜菜

D、热菜

正确答案：D

3.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下

A、主料

B、调料

C、辅料

D、生料

正确答案：C

4.饴糖在烹调中主要用于（）之用

A、拔丝

B、调香

C、上色

D、增鲜

正确答案：C

5.调料又称调味品、（）

A、液体原料

B、调味原料

C、调质原料

D、固体原料

正确答案：B

6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法

A、蒸发

B、浸发

C、焖发

D、泡发

正确答案：B

7.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率

A、冷水

B、开水

C、热水

D、碱水

正确答案：A

8.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃

A、10～20

B、20～30

C、30～40

D、65～68

正确答案：D

9.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之

A、晾温

B、加热

C、趁热

D、晾凉

正确答案：C

10.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）

A、调料

B、主料

C、用料

D、配料

正确答案：C

11.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊

A、煮熟

B、烙熟

C、烫熟

D、烤熟

正确答案：C

12.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

A、调味

B、烹调

C、切割

D、配菜

正确答案：B

13.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

A、油

B、醋

C、卤汁

D、水

正确答案：C

14.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）

A、辅助色彩

B、创新色彩

C、基本色彩

D、变化色彩

正确答案：D

15.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。

A、咸甜微辣

B、咸香微辣

C、咸鲜麻辣

D、咸酸微辣

正确答案：C

16.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入

A、细微缝隙

B、裂口

C、水分

D、裂纹

正确答案：A

17.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等

A、鸡颈肉

B、鸡脯肉

C、鸡腿肉

D、鸡翅肉

正确答案：C

18.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜

A、70

B、60

C、30

D、80

正确答案：C

19.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用

A、勾芡

B、烹制

C、加热

D、挂糊上浆

正确答案：D

20.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻

A、15～17℃

B、20～22℃

C、18～20℃

D、0～3℃

正确答案：C

21.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。

A、背开

B、臀开

C、肩开

D、侧开

正确答案：A

22.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

A、西红柿

B、豆角

C、黄瓜

D、菠菜

正确答案：C

23.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用

A、上浆

B、挂糊

C、勾芡

D、以上都是

正确答案：D

24.玉兰片最适宜（）发

A、温水

B、冷水

C、热水

D、米汤

正确答案：D

25.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜

A、辣椒粉

B、五香粉

C、白糖

D、味精

正确答案：D

26.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品

A、酒腌

B、糖腌

C、干腌

D、湿腌

正确答案：C

27.烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

A、加热方法

B、加热程序

C、加热要求

D、传热介质

正确答案：D

28.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A、整只

B、半只

C、丝

D、块

正确答案：C

29.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡

A、调味

B、上浆

C、改刀

D、加热

正确答案：B

30.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡

A、紧

B、浑

C、少

D、宽

正确答案：D

31.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅

A、干炸法

B、炸制法

C、软炸法

D、煎制法

正确答案：D

32.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）

A、鸭肫

B、猪腰

C、牛蛙

D、虾仁

正确答案：D

33.根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺