《面筋制品生产加工技术规范》.pdf

T/EJCCCSEXXXX—XXXX

面筋制品生产加工技术规范

1范围

本文件规定了面筋制品生产加工的术语和定义、基本要求、生产加工工艺、记录的要求。

本文件适用于面筋制品生产加工技术的规范化。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2711食品安全国家标准面筋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

LS/T3248中国好粮油小麦粉

《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

GB2711界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

4.1原辅料

4.1.1原辅料应符合国家粮食卫生标准和国家粮食质量标准。

4.1.2建议对原辅料进行低菌化处理，其中小麦粉应符合GB/T1355和LS/T3248的规定。

4.2食品添加剂

食品添加剂使用应符合GB2760的规定，营养强化剂使用应符合GB14880的规定。

4.3加工用水

4.3.1加工用水应符合GB5749的规定。

4.3.2加工用水应对水中电解质、细菌、微粒、有机物及溶解氧等有严格要求，加工用水输送管道的

防腐管材选择和管网设计是保证使用点水质的关键。

4.3.3加工用水中的微生物含量会影响生湿面条的初始含菌量，加工用水建议采用低菌或无菌水等净

化水。

4.4厂区要求

4.4.1大气环境应符合GB3095的要求。

4.4.2加工用水应符合GB5749的要求。

4.4.3加工卫生应符合GB14881—2013的要求。

4.5设备要求

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4.5.1应符合GB14881—2013中5.2的规定。

4.5.2直接接触面筋制品的加工器具应使用加工食品许可的材料制造。

4.5.3加工机械应定期消毒、杀菌处理。

4.6加工人员

4.6.1岗前培训

加工人员上岗前须经面筋制品生产知识培训，熟练掌握面筋制品的生产、加工要求，熟悉卫生知识，

持证上岗。

4.6.2健康检查

加工人员上岗前和每年度均须进行健康检查，持健康合格证上岗。

4.6.3卫生要求

加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作服、工作帽和口罩，并保持工作服整洁。包装、生产、成

品车间工作人员还需洗手、消毒，并戴口罩上岗。禁止在加工和包装场所进食和饮水。

5生产加工工艺

5.1流程

5.1.1具体流程如下：

原辅料验收→搅拌→清洗→分离→成型→熟制→冷却→包装→出厂检验→成品入库。

5.1.2其中关键工序有：

a)原辅料验收

1)索证：有生产许可证，有检验合格证；

2)感官：白色粉末，无结块无杂质。有小麦粉特有气味；

3)包装：包装完好无破损；

b)搅拌：使用设备为洗面机（250型、500型、750型），参数：时间为（15～20）min；

c)熟制：

1)水面筋使用设备为蒸煮槽（3m×0.8m×1.7m），参数：时间：（35±5）min；温度：

（95～100）℃；

2)油面筋使用设备为油炸锅（φ1.6m×1.8m），参数：时间：（35±5）min；温度：（180

±5）℃；

3)烤麸使用设备为蒸