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厨房成本控制管理制度

在这竞争激励的餐饮市场里，要让我们酒店继续生存发

展下去，作为酒店最重要的两个部门之一厨房，是整个餐饮

的生产车间，也是利益来源的根本。对于成本控制重点就在

我们厨房部门。成本控制不好，会直接影响到酒店的利益以

及整个酒店的收入，和酒店能否持续发展有着重大的联系，

随着全国性的餐饮业的发展，市场竞争日益激烈，高利益的

时代已经成为过去，做过厨房的人都知道，厨房的浪费是非

常大的，如有个别员工责任心不强，酒店所投资的钱就像流

水一样，流进了垃圾桶，下水道。

结合我们酒店的实际情况，作了下面几点要求。

1、搞好员工的自身素质，遵守职业道德，严明劳动纪律，

明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好各个环

节的组织，指挥监督和调节，厨房人员必须组织技术要求高

作上岗，奖勤罚懒，促进员工上进心，每日例会，总结确定

发扬优点。

2、从原料采购把关、严格执行原料（食品）质量、以避

免以此充好、和腐烂变质的食品原料流进厨房加工。

3、要求切配等提高刀工技术，要做到落刀成寸，物尽其用、

尽可能地减少边角料，提高材料的利用百分比。

4、维护和爱护好各种电器设备以及各种用具的合理使用，

冰箱的清洗要做到清洗前先拔掉电源，然后用水冲，不能用

刀和其它重物敲打，刀具的保养和使用规定，如刀片不能砍，

带骨的原料要用砍刀。

5熟悉各种原材料的保管方法，蔬菜类（瓜果）要放置于保

鲜冰柜，大部分肉类要放速冻，并定期检查，所有的原料，

调料都必须遵守先进先用，不能后进先用的原则。

6、提高我们所有的工具、用具和设备等的使用寿命（如：

大的冰箱、电器设备、小到水龙头，甚至天天都必须戴帽子、

口罩）

7、水、电、气的节约水做到无白流水、严格控制用水量、

风机在没有工作的情况下必须要关掉，冷菜间，水果间的门

要做到出入随手关门，下班时必须要把窗全部管好。

8、气、炉灶师傅要做到离灶关火，（包刮能使用火种的炉灶）

把火调到最佳火候状态做到没有东西蒸时或少时，整合使

用，不多开，待用时小火保持。

9、搬拿餐具时要注意轻拿或少拿、降低餐具的破损率。

10、大型宴会结合实际情况备原材料，并按一定的比例来准

备，关注实际起数的桌数，及时把还没有完全加工的原料减

出来，减少损耗。家宴多出来的菜品及时跟前厅沟通推销。

11、员工饭堂的菜品与米饭的保证与灌输员工拒绝浪费的理

论。

厨房部

2012年6月12日