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中烹高级试题库及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

A、膻味较重的食物加入少量的辣味

B、膻味较重的食物加入少量的鲜味

C、膻味较重的食物加入少量的香味

D、膻味较重的食物加入少量的甜味

正确答案：A

2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、乳酸、醋酸和氨基酸

B、二氧化碳、蔗糖和水分

C、草酸、苹果酸和果酸

D、水分、酒精和乳酸

正确答案：D

3.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。

A、洁白色

B、粉红色

C、淡黄色

D、橘红色

正确答案：A

4.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

B、采用70℃的水温将龙虾烫死

C、尽量保持龙虾体中的尿水血液

D、生食肉质要采用净化水清洗

正确答案：D

5.造成淀粉老化的原因是由于()。

A、湿淀粉较长时间冷却

B、糊化形成的糊精在较长时间冷却

C、面粉长时间冷却

D、干淀粉较长时间冷却

正确答案：B

6.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。

A、红色减退

B、难以成熟

C、颜色暗淡

D、柔软多汁

正确答案：D

7.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、10℃

C、3℃

D、6℃

正确答案：A

8.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。

A、黑龙江

B、内蒙古

C、云南

D、新疆

正确答案：B

9.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。

A、有机酸的品种增多

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质

C、水果的涩味降低酸味增高

D、亲水果胶水解成原果胶

正确答案：B

10.最容易发生萌发的原料品种是()。

A、食用菌类蔬菜

B、茄果类蔬菜

C、荚果类蔬菜

D、根茎类蔬菜

正确答案：D

11.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。

A、氧化三甲胺

B、三甲胺

C、碳酸氢氨

D、酯类化合物

正确答案：B

12.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

正确答案：A

13.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

A、-18℃~0℃

B、-25℃~-18℃

C、0℃~10℃

D、60℃~80℃

正确答案：A

14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

A、蛋白质胶体的吸附作用

B、脂肪在水中加热形成的乳化

C、动物胶体的水解作用

D、动物胶体的黏性增稠作用

正确答案：A

15.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、白羽肉鸡和红羽肉鸡

正确答案：B

16.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、低温冷冻状态

B、加热和足量的水分

C、在酸性环境中

D、高温油炸

正确答案：B

17.能够造成食用油脂酸败的物质是()。

A、味精

B、食盐

C、空气

D、陶瓷

正确答案：C

18.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

正确答案：A

19.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、完全蛋白质丰富

B、鲜味物质丰富

C、水解之后变的柔软

D、坚硬无比

正确答案：C

20.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、三磷酸腺苷物质的减少

B、因为烹调时间较长

C、大量糖元分解成碱性物质

D、由于长时间放置

正确答案：A

21.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成肉类的红色

D、形成膻味

正确答案：A

22.我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、四川和贵州

B、辽宁和云南

C、山东和陕西

D、黑龙江和广东

正确答案：A

23.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

C、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

正确答案：A

24.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、黄色象征着愉快和光明

B、紫色象征着娇艳和庄重

C、黑色象征着严肃和庄重

D、白色象征着纯洁和爱情

正确答案：D

25.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。

A、煮制

B、炖制

C、蒸制

D、焖制

正确答案：C

26.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、肌间脂肪含量较高

B、暗红色的肌肉

C、肌红蛋白质较少

D、粉色木纹肌肉

正确答案：A

27.下列不能用食