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中烹高级考试题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。

A、自溶现象

B、排酸作用

C、理化变化

D、乳酸发酵

正确答案：C

2.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。

A、荷兰

B、俄罗斯

C、德国

D、西班牙

正确答案：A

3.符合生物学中的牛种分类选项是()。

A、黄牛、黑白花牛和红牛

B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

C、肉牛和野牛

D、乳牛、肉牛和役牛

正确答案：B

4.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。

A、难以成熟

B、红色减退

C、颜色暗淡

D、柔软多汁

正确答案：D

5.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、肌间脂肪含量较高

B、粉色木纹肌肉

C、肌红蛋白质较少

D、暗红色的肌肉

正确答案：A

6.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。

A、平面雕刻

B、透刻和刻画

C、镂空和整雕

D、冰雕和立体雕刻

正确答案：D

7.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

A、膻味较重的食物加入少量的甜味

B、膻味较重的食物加入少量的香味

C、膻味较重的食物加入少量的辣味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

正确答案：C

8.高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、上汤

B、老汤

C、鸡汤

D、白汤

正确答案：A

9.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

C、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

D、糖元在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：A

10.皮发罗牛的原产地是在()。

A、新西兰

B、巴西

C、澳大利亚

D、美国

正确答案：D

11.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。

A、使用价值

B、食用价值

C、装饰价值

D、营养价值

正确答案：C

12.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。

A、酸味、甜味和鲜味

B、心理味觉、化学味觉和生理味觉

C、冷热、酸甜和酥脆

D、物理味觉和化学味觉

正确答案：D

13.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、结合水能够形成的冰晶

B、维生素含量多

C、蔬菜中缺乏纤维素

D、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

正确答案：D

14.蛋中的脂肪含量约为()。

A、17%~19%

B、11%~15%

C、3%~5%

D、7%~10%

正确答案：B

15.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、体型娇小

B、皮肤棕色

C、两耳黑色

D、鸡冠绿色

正确答案：A

16.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A、4℃~6℃

B、-5℃~-10℃

C、-4℃~-6℃

D、5℃~15℃

正确答案：A

17.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、在酸性环境中

B、加热和足量的水分

C、高温油炸

D、低温冷冻状态

正确答案：B

18.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。

A、30~40℃

B、140~180℃

C、90~110℃

D、120~130℃

正确答案：A

19.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于

B、小于

C、等于

D、不等于

正确答案：A

20.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

21.畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A、7%

B、9%

C、3%

D、1%

正确答案：D

22.最容易发生萌发的原料品种是()。

A、食用菌类蔬菜

B、荚果类蔬菜

C、茄果类蔬菜

D、根茎类蔬菜

正确答案：D

23.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、0℃

C、3℃

D、6℃

正确答案：B

24.涩味的形成原因是()。

A、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受

B、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受

C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

D、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受

正确答案：D

25.能够形成甜味的主要物质是()。

A、多元醇类物质

B、核苷酸类物质

C、琥珀酸

D、酯类物质

正确答案：A

26.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、香猪

B、荣昌猪

C、梅州猪

D、宁乡猪

正确答案：D

27.能够形成蛋黄中色素成