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中式烹调师(初级)模考试题与参考答案
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1.全蛋糊的最佳配料比例是:面粉25%、淀粉25%、鸡蛋()%、水35%
A、15%
B、60%
C、40%
D、50%
正确答案:A
2.中式烹调师在切配时,()要集中,以免发生刀伤
A、手力
B、精力
C、视力
D、用力
正确答案:B
3.澄粉是()淀粉制成的
A、玉米
B、绿豆
C、土豆
D、小麦
正确答案:D
4.生炝菜质感特点是()
A、软嫩
B、韧性强
C、密实
D、清鲜爽脆
正确答案:D
5.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程
A、后
B、顺
C、前
D、逆
正确答案:D
6.蛋类的污染途径主要有()
A、产前污染
B、产后污染
C、不正确使用抗生素和激素
D、以上都是
正确答案:D
7.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味
A、杂味
B、异味
C、碱味
D、油味
正确答案:C
8.干煸菜的口味特点是()
A、香甜麻辣、干香
B、咸酸麻辣、干香
C、咸鲜麻辣、干香
D、咸甜麻辣、干香
正确答案:C
9.()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用
A、勾芡
B、加热
C、挂糊上浆
D、烹制
正确答案:C
10.象眼片有大小之分,小象眼片主要用于()的配料之用
A、烧菜
B、炖菜
C、热菜
D、扒菜
正确答案:C
11.味精与()配合使用,才能体现出鲜味的效果
A、香味调味料
B、甜味调味料
C、酸味调味料
D、咸味调味料
正确答案:D
12.()是将原料铺成整齐的瓦楞形,再切成丝的方法
A、铺切式
B、叠切式
C、卷切式
D、斜切式
正确答案:A
13.运用斜刀法在()上取下的片统称斜刀片,适用于滑炒、汆、烩、扒等技法
A、较小物体
B、较软物体
C、较薄物体
D、较大物体
正确答案:D
14.制作冷制冷吃类菜品时,要()深色调味品,以免失去菜品淡雅的特征
A、随意使用
B、宜用
C、少量运用
D、慎用
正确答案:D
15.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜
A、40
B、30
C、20
D、10
正确答案:D
16.饴糖在烹调中主要用于()之用
A、拔丝
B、增鲜
C、上色
D、调香
正确答案:C
17.剔骨整理是指剔骨和()处理
A、分档
B、分类
C、分配
D、分别
正确答案:A
18.冷水()是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回软的方法
A、焖发
B、浸发
C、蒸发
D、泡发
正确答案:B
19.()由细条加工而成,又称黄豆丁
A、拇指丁
B、中丁
C、小丁
D、大丁
正确答案:C
20.水发是以水为(),直接将干料复水的工艺
A、传热
B、介质
C、条件
D、依据
正确答案:B
21.清蒸菜的成品特点是:口味(),质鲜嫩或酥烂,略有清汁,不勾芡
A、味浓
B、香醇
C、香辣
D、清鲜
正确答案:D
22.厨刀按用途划分有:批(片)刀、切刀、斩刀、()等
A、菜刀
B、前批后斩刀
C、不锈钢刀
D、肉刀
正确答案:B
23.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是()
A、宫保鸡丁
B、红焖鸡块
C、干烧鸡块
D、五彩鸡丝
正确答案:D
24.良好的职业道德有利于企业()
A、建立现代管理体制
B、产品销售量的增加
C、树立良好的社会形象
D、员工工作量的提高
正确答案:C
25.主料是指在菜肴中占主导地位的原料,它所占的比重通常为()以上
A、60%
B、45%
C、40%
D、35%
正确答案:A
26.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死
A、碱水
B、高锰酸钾
C、盐水
D、糖水
正确答案:B
27.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法
A、硬糊
B、水粉糊
C、软糊
D、水粉浆
正确答案:C
28.咖喱味型菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喱特殊的辛辣()味
A、醇香
B、清香
C、干香
D、鲜香
正确答案:D
29.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()
A、先切后洗
B、先腌后洗
C、先切后焯
D、以上都是
正确答案:D
30.()在酸甜味中起底味作用,目的是使菜品有一个基本的口味,调味时要严格控制好用量,较重会引起甜味和酸味的变化
A、食盐
B、食醋
C、味精
D、橙汁
正确答案:A
31.菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形(),但要小于主料的形。
A、各异
B、相等
C、一样
D、不同
正确答案:C
32.以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发
A、烹制干料
B、煮发干料
C、蒸发干料
D、泡涨干料
正确答案:D
33.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀,以便()和快速成熟
A、去杂
B、去色
C、去味
D、去腥
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