酱酒基础知识培训班课件.pptx

酱酒基础知识培训班课件汇报人：XX

目录酱酒的历史起源壹酱酒的生产工艺贰酱酒的风味特点叁酱酒的品鉴与鉴赏肆酱酒的市场与消费伍酱酒的储存与陈化陆

酱酒的历史起源壹

中国白酒的起源中国白酒的历史可追溯至商周时期，据《周礼》记载，当时已有酿酒的官职和工艺。古代酿酒技术的起源宋元时期，随着蒸馏技术的引入，中国白酒的生产技术得到提升，开始出现高度酒。蒸馏技术的引入杜康被誉为“酒圣”，相传他发明了酿酒技术，其故事在中国流传甚广，成为酒文化的象征。杜康与酒的传说010203

酱酒的起源与发展酱酒的起源酱酒起源于中国，最早可追溯至汉代，当时称为“酱香型白酒”，因其独特的酿造工艺和风味而得名。酱酒的发展明清时期，酱酒工艺得到进一步完善，贵州茅台镇成为酱酒的代表产地，茅台酒更是成为国宴用酒。酱酒的现代转型20世纪中叶，随着科技的进步和市场需求的变化，酱酒开始采用现代技术进行生产，品质和产量均大幅提升。

名牌酱酒的历史茅台酒起源于清朝，以独特的酿造工艺和风味闻名，被誉为“国酒”，是中国酱酒的代表。茅台酒的起源01五粮液始于明代，采用多种粮食酿造，以其悠久的历史和卓越品质成为中国名酒之一。五粮液的历史沿革02泸州老窖始创于明朝万历年间，是中国最古老的四大名酒之一，以其独特的窖池和酿造技术闻名。泸州老窖的传承03

酱酒的生产工艺贰

酿造原料介绍小麦的发酵作用高粱的选择与使用高粱是酱酒的主要原料，选择颗粒饱满、无霉变的优质高粱，以保证酒的品质和口感。小麦在酱酒酿造中起到提供微生物发酵环境的作用，其比例和处理方式影响酒的风味。水的品质要求酿造酱酒对水质要求极高，通常使用清澈无污染的山泉水或河水，以确保酒的纯净度。

酿造工艺流程原料准备选择优质高粱和小麦，经过筛选、清洗，为制曲和发酵做好准备。制曲过程将精选的原料粉碎后加入水和曲霉菌，经过一段时间的培养，制成酒曲。发酵过程将制好的酒曲与原料混合，放入窖池中进行固态发酵，周期通常为一个月以上。陈酿过程将蒸馏出的原酒放入陶坛中，经过长时间的陈酿，使酒体更加醇厚。蒸馏提取发酵完成后，通过蒸馏的方式提取出含有酒精的液体，即为原酒。

发酵与蒸馏技术酱酒生产中，固态发酵是关键步骤，通过微生物作用将原料转化为酒液。固态发酵过程0102酱酒采用多轮次蒸馏，每次蒸馏后取其精华部分，保证酒的品质和口感。多轮次蒸馏技术03发酵温度对酱酒风味有决定性影响，需精确控制以确保发酵过程的稳定和优质。发酵温度控制

酱酒的风味特点叁

酱酒的香气成分酯类是酱酒中重要的香气成分，赋予酒体果香和花香，如乙酸乙酯带来苹果香。酯类化合物高级醇如异戊醇和异丁醇，为酱酒提供特有的醇厚感和香气层次。高级醇酚类物质，如愈创木酚，为酱酒带来烟熏和木质香气，增加复杂性。酚类物质酸类物质，如乳酸和乙酸，对酱酒的口感和香气平衡起关键作用，增添清爽感。酸类物质

酒体风格分类以茅台酒为代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点。酱香型01以五粮液、泸州老窖为代表，香气浓郁、口感绵甜、香味协调、尾净余长。浓香型02以汾酒为代表，清香纯正、入口绵柔、落口甘甜、回味爽净。清香型03以口子窖为代表，兼具酱香和浓香的特点，香气复合、口感丰富、层次分明。兼香型04

品鉴技巧与方法小口品尝，让酒液在口腔中充分接触味蕾，优质酱酒口感醇厚，细腻，回味悠长。品尝口感轻摇酒杯，让酒香释放，优质酱酒应有浓郁的酒香，伴有果香、花香等复合香气。闻香体验将酒倒入杯中，倾斜观察其色泽，优质酱酒色泽微黄，清澈透明，无杂质。观察色泽

酱酒的品鉴与鉴赏肆

品酒的基本知识掌握正确的品酒姿势，如持杯方式和观察酒色，有助于更好地体验酒的风味和香气。品酒的正确姿势学习品酒专业术语，如“挂杯”、“酒脚”等，有助于更专业地描述和交流品酒感受。品酒的术语理解通过观察酒的色泽、摇杯闻香、品尝口感等步骤，全面感受酱酒的复杂层次。品酒的感官体验

酱酒的品鉴步骤将酱酒倒入杯中，倾斜酒杯观察酒液颜色是否清澈透明，以及挂杯情况，判断酒的年份和品质。观察酒色将鼻子靠近杯口，轻轻旋转酒杯，让香气释放，通过嗅觉感受酱酒的香气层次和复杂度。闻香小口品尝酱酒，让酒液在口腔中充分接触舌头各个部位，感受酒的口感、酸甜苦辣咸等味道平衡。品尝品尝后闭口，让酒液在口腔中停留一段时间，体会酱酒的余味长短和层次变化。回味

酱酒鉴赏的要点观察酱酒的色泽和透明度，优质酱酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀。色泽与透明度品尝酱酒时，注意口感是否醇厚、协调，以及酒体是否平衡，无刺激感。口感与协调性通过细致的嗅觉体验，鉴赏酱酒的香气是否丰富且层次分明，如果香、花香、焦糖香等。香气的层次感优质酱酒的余味应持久且令人愉悦，回味无穷，是鉴赏的重要标准之一。余味的持久性

酱酒的市场与消费伍

酱酒市场现状分析酱酒消费人群特征随着健康意识提升，中高收入群体对酱酒的偏好增强，追